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标题: 【陶食】稣锅 [打印本页]

作者: 陶北 时间: 2011-7-23 14:23
标题: 【陶食】稣锅
——周六，在办事处做稣锅两高压锅（24mm），大家（七人）评价不错，第一锅一顿晚饭撮了个几乎净尽。王同事问：跟谁学的？让我想起自家做稣锅的历史。

稣锅是博山名菜之一，它的诞生完全因为老百姓节俭的习惯。早年间，百姓过年置办年货，年前几天，要炸菜。炸菜除了因为当时无冰箱之外，主要还是取食方便。来客人，炸货稍稍加热就可上桌。我记事起，无论住姥姥家还是在自己家，年二十九都要炸菜，肉丸、豆腐丸、绿豆面丸、萝卜丸，松肉（瘦肉）、鸡肉、鱼肉（带鱼、巴鱼）、藕盒、豆腐（皮、箱都有）、山药、椿牙（干菜发的）等等，炸好后，分类放在一只大木盆里。在收拾这些炸货时，难免会有许多边角料，弃之可惜。因为博山人发明了稣锅，这个问题很好的解决了。而且，创造了一道独特的菜肴。

我家做稣锅却不是从博山人那儿学来的，是父亲从一本书上学来的。那本书好像叫《家庭生活顾问》，厚厚一本，包罗百科，上海文艺出的。由此可见，博山稣锅在很早之前就传播出去了。父亲发现这个做法，就与母亲亲自实践。最先严格按照比例下料，第一次做就很成功。后来，又根据我家人的品味，调整配比。味道更好了。记的，那时几乎家家都自己做稣锅，我没吃到过比自己家更好的。知道我家稣锅好吃，母亲常常被邻居请去帮助装锅。当时，高压锅还不多见，都是用大砂锅，做一锅要六七个小时，要有个人守着，调火、将溢汤撇出，然后再慢慢回填，防止糊锅。有时，会封好炉子调小火，煮一宿。用砂锅做虽然费功夫，却比高压锅做的好吃多了。后来，自己成家，也照从父母那看来的方法做。没有一次不成功的。但都是用高压锅做，味道还是有差距的。随着生活水平的提高，稣锅不再是过年必备，进入冬季，平时也做；所用也不是边角料，而是专门采买上等的料，质量提升了不少。但味道似乎总不如小时吃得美味。

后来，去博山上学，品尝到了博山人做的稣锅。味道有的好一点，有的也一般。据传，博山讲究的人家，是要往锅里加鸡汤的。再后来，过年，稣锅成了年货礼品。许多有经济头脑的博山人一进入腊月，就忙活开了，做稣锅卖。平时，博山菜馆里，稣锅也是主打菜之一。

【注】博山：淄博市五区三县之一区，以出产陶瓷琉璃闻名。博山人对吃颇有研究，博山菜是鲁菜的主要源头之一，俗话说：吃了博山饭，围着天下转。博山人爱吃会做，有“十个博山人八个厨师”的说法。

作者: 生铁 时间: 2011-7-27 19:05
没弄明白到底是什么主料。是炸剩下的肉食？？

作者: 陶北 时间: 2011-7-30 10:43

没弄明白到底是什么主料。是炸剩下的肉食？？
生铁发表于 2011-7-27 19:05

过去都是用炸菜边角料：鱼头尾、鸡头尾、猪头尾等加猪骨垫锅底，白菜（整张叶）包边，放豆腐、藕等煮一锅。
现在都是采买好东西做。过年送礼很多送稣锅的。非常好吃。

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