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标题:
【陶食】稣锅
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作者:
陶北
时间:
2011-7-23 14:23
标题:
【陶食】稣锅
——周六,在办事处做稣锅两高压锅(24mm),大家(七人)评价不错,第一锅一顿晚饭撮了个几乎净尽。王同事问:跟谁学的?让我想起自家做稣锅的历史。
稣锅是博山名菜之一,它的诞生完全因为老百姓节俭的习惯。早年间,百姓过年置办年货,年前几天,要炸菜。炸菜除了因为当时无冰箱之外,主要还是取食方便。来客人,炸货稍稍加热就可上桌。我记事起,无论住姥姥家还是在自己家,年二十九都要炸菜,肉丸、豆腐丸、绿豆面丸、萝卜丸,松肉(瘦肉)、鸡肉、鱼肉(带鱼、巴鱼)、藕盒、豆腐(皮、箱都有)、山药、椿牙(干菜发的)等等,炸好后,分类放在一只大木盆里。在收拾这些炸货时,难免会有许多边角料,弃之可惜。因为博山人发明了稣锅,这个问题很好的解决了。而且,创造了一道独特的菜肴。
我家做稣锅却不是从博山人那儿学来的,是父亲从一本书上学来的。那本书好像叫《家庭生活顾问》,厚厚一本,包罗百科,上海文艺出的。由此可见,博山稣锅在很早之前就传播出去了。父亲发现这个做法,就与母亲亲自实践。最先严格按照比例下料,第一次做就很成功。后来,又根据我家人的品味,调整配比。味道更好了。记的,那时几乎家家都自己做稣锅,我没吃到过比自己家更好的。知道我家稣锅好吃,母亲常常被邻居请去帮助装锅。当时,高压锅还不多见,都是用大砂锅,做一锅要六七个小时,要有个人守着,调火、将溢汤撇出,然后再慢慢回填,防止糊锅。有时,会封好炉子调小火,煮一宿。用砂锅做虽然费功夫,却比高压锅做的好吃多了。后来,自己成家,也照从父母那看来的方法做。没有一次不成功的。但都是用高压锅做,味道还是有差距的。随着生活水平的提高,稣锅不再是过年必备,进入冬季,平时也做;所用也不是边角料,而是专门采买上等的料,质量提升了不少。但味道似乎总不如小时吃得美味。
后来,去博山上学,品尝到了博山人做的稣锅。味道有的好一点,有的也一般。据传,博山讲究的人家,是要往锅里加鸡汤的。再后来,过年,稣锅成了年货礼品。许多有经济头脑的博山人一进入腊月,就忙活开了,做稣锅卖。平时,博山菜馆里,稣锅也是主打菜之一。
【注】博山:淄博市五区三县之一区,以出产陶瓷琉璃闻名。博山人对吃颇有研究,博山菜是鲁菜的主要源头之一,俗话说:吃了博山饭,围着天下转。博山人爱吃会做,有“十个博山人八个厨师”的说法。
作者:
生铁
时间:
2011-7-27 19:05
没弄明白到底是什么主料。是炸剩下的肉食??
作者:
陶北
时间:
2011-7-30 10:43
没弄明白到底是什么主料。是炸剩下的肉食??
生铁 发表于 2011-7-27 19:05
过去都是用炸菜边角料:鱼头尾、鸡头尾、猪头尾等加猪骨垫锅底,白菜(整张叶)包边,放豆腐、藕等煮一锅。
现在都是采买好东西做。过年送礼很多送稣锅的。非常好吃。
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