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标题: 风吹哪页吃哪页——小宽 [打印本页]

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-27 23:29
标题: 风吹哪页吃哪页——小宽
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文
小宽

1

这是一本风吹哪页吃哪页的书，一本一口一口吃出来的书。

我做了10来年的美食记者，眼瞅着从临风少年吃成了一个初级痛风的胖子，却从未想过有一天会写一本这样的书。

这几年，我憋着写鸿篇巨制，写美食文化，从一块豆腐说开去，一个鸡蛋的历史，明朝人怎么下馆子，清朝大官家里的厨师怎么做饭，怎么辨别云南松露和法国松露的味道，如何用有点飞的词语描写一块肥鹅肝或者一块Otoro（蓝鳍金枪鱼腹）……我觉得当下的北京，写一本美食指南，不是好看不好看的问题，而是傻不傻的问题——网络如此发达，想吃点什么网上有海量的信息，食客点评，网站订餐，各种团购，足以令人应接不暇；报纸杂志随处可见，各种美食版上的文章资讯美食大片儿（平时我干的就是这个活儿），从中挑选一两家看着还不错的，直接就去了，有谁还会因为不知道去哪里吃饭，而特意买一本厚厚的书？

最主要的是在北京，每天都有餐馆开业，歇业，转手，倒闭，换厨师，换服务员，其频率之快，远远超过一本书的流通速度，今天你还在书里跟人家兴冲冲的推荐，别人按图索骥而去，一看却完全不是那么回事，不免有上当之感。

餐馆开不下去，原因很多，有的是出品不好吃，生意惨淡，但是实话实说，北京是最好做餐厅的城市了，这里的人民不怎么挑嘴，好糊弄，也不怎么找事儿，就算饭菜里吃出根头发，能过去也就过去了，服务水平不高，也没有人太当回事。更主要的原因在于其他：首先北京房租高。这是悬在每个餐馆老板头上明晃晃的刀子，开门一天，几千块钱的房租就没了，如果是小本生意，没有太多后续资金，许多店扛不住，哪怕再坚守一下，没准能成，也没办法。其次餐饮行业门槛低，有不少人的梦想就是捎带手开个小餐馆，情调一点的酒吧咖啡馆，平时忙别的，偶尔过来招呼一下客人，招待招待朋友，不少人都是这么做的，包括不少明星。事实上，开餐厅是一件“看上去很美”的一件事，不能做甩手掌柜，事必躬亲，兢兢业业，才有可能成规模，见效益。许多人把餐馆开起来了，才明白这里面的水深，自己又不会游泳，只能拍拍手上岸。这些年，我去过的餐厅得有几千家，没谱的老板和厨子占了多一半。有不少餐厅看上去挺不错，菜品也不错，过一段时间再去，还是关门了。

由此导致的后果是那些网上搜索出来的信息大多是无效的，那些美食点评的东西，多半是不可信的，在碎片化的信息中，寻找有效信息还是一件挺难的事。找点好吃的，实惠的小馆子，还真是挺难的。

所以我们需要这么一本打哪指哪的书，这么一本小米加步枪式的美食地图，这么一本用最笨的方法做成的最方便的书。尽管有可能是一本“撒大网，逮小鱼”的书。

2

北京的餐厅有两种：一种是做菜的，踏踏实实做每一道菜，心中的梦想是不能叫客人背地里骂自己的菜难吃；另一种是做生意的，从事餐饮行业，梦想着豪华，大，连锁，上市，融资，资本，人脉，宴请……我们愿意去的是前者。

北京的食客也有两种：一种是为了自己吃得好，我喜欢这一口，不在乎别的，跋山涉水，钻胡同，去郊区，哪有好吃的去哪，可以贵，可以便宜，但是性价比一定要高，心中的梦想是伺候好心里的馋虫；另一种是为了别人吃得好，有面子，请客，买单，交际，得办点事，饭局，圈子，得来点上档次的。我们照顾的是前者。

这本书里有200家大大小小的餐厅，有寒酸的，也有豪华的，各有各的吃法，各有各的乐子。有几种餐厅不在我的选择范围之内：一是豪华的，老百姓平时吃不起的，商务宴请燕翅鲍的，100块钱怎么算都吃不饱一顿的。贵餐厅自然有贵的道理，北京最优质的美食也都集中在高级食肆之中，但是那些餐厅不在本书涉及之列。二是连锁的，诸如海底捞、黄记煌、眉州东坡、小豆面馆之类的，尽管连锁餐厅的管理文化，服务理念和原材料集体采购能给餐厅带来不错的口碑，但我更倾向于单打独斗的，唯一的，有专注属性的，一般来说，有三家以上分店的，不在我的选择范围。三是自助类型的，北京有诸多自助餐，以金钱豹为代表，国际美食荟萃，海鲜寿司大餐，生鱼片，冰淇淋球，都大同小异，我从来没有觉得自助餐算是美食。四是熟门熟路的“所谓的”老字号，市面上有不少北京美食指南，其中少不了全聚德，便宜坊，东来顺等大餐，小肠陈、爆肚冯、九门小吃等小吃，在这里你找不到这些；五是新开业半年以内的，一家餐厅出品稳定需要人员的磨合，需要菜品不断的调整，适应市场的需要，一家餐厅稳定下来，最起码需要半年时间。

3

我是以一个吃货的角度选择餐馆的，我喜欢“吃货”这个词，带着点威猛与不吝，这本书其实也算是一本“吃货速成指南”，或者“老饕培养手册”，把这200家餐馆吃完一遍，基本上能满足你周围朋友各种刁钻的美食提问了。我一直把“美食家”这个词当贬义，我是个美食记者，最多算是个撰稿人，并非西方意义上的餐厅评论员。美国的露丝·雷克尔（Ruth Reichl）有一本书叫《美食评论家的乔装秘密生活》，她以前是《纽约时报》餐厅评论员。露丝·雷克尔需要乔装打扮成为各种身份和面貌去各大高级餐厅吃饭，然后给餐厅做出评价，发表在《纽约时报》上，同时给餐厅评分，最高的是四星，最低的是一星。这篇文章一定程度上可以决定餐厅的命运，评分高的，可以迅速走红，成为食客的拥趸；评分低的，甚至要面临停业的危机。所以在许多餐厅的后厨，都挂着餐厅评论员的肖像，每天叫厨师服务员默记，如果看到他出现在餐厅，就会如临大敌。在国内的记者行当里，唯一有如此待遇的就是几位知名的“明星狗仔队”，他们的照片被挂在各大演艺经纪公司的墙上，老大们对着刚入行的小明星反复强调：一定要记住这张脸。
我偶尔也会摸着肚皮，仰望星空，畅想一下什么时候我能成为这样的餐厅评论员，笔锋强健，可以一千字决定一家餐厅的生死存亡？但想来想去，还是觉得没戏，我们有社会新闻的记者一篇稿子掳掉不少贪官的乌纱帽，也有记者因为一篇稿子保留住将被拆迁的名人故居，而我不过是四处吃吃喝喝，写一些美食的馆子，推荐一些好吃的菜品，有时候也会说一些违心的话：明明味道一般，但是老板请我们去了，招待的不错，总不能拆人家的台。这是典型的中国式思维。几年以来，开张的关门的馆子见到无数，天可怜见，没有一家是我写关门的。

4

也经常能遇到这种事：我以记者的身份去，厨师会特意好好做，全心全意的做，叫人暗自惊呼，原来北京还有这么好吃的地方？下次再去，以普通食客的身份去，点同样的菜，味道却千差万别，恍如林志玲一下子出落成为罗玉凤，叫人苦不堪言。所以这里推荐的餐厅，我基本上最少去过三次，有的甚至去过数十次上百次，产品稳定，我心里有谱，写字的时候才能手不慌。

即便如此，我也有春宵苦短的感觉，一年三百六十五天，一天只有三顿饭，作为一个80后的胖子，再怎么吃，吃过的饭不如人家吃过的盐多，见过的菜不如人家见过的姑娘多。一直想去却没有去的馆子都记在一个小本上，这个名单一直在增加。哪怕我吃出了痛风，吃成了胖子，一肚子下水和脂肪肝，也还算没出磨合期，万里长征走了十几步，一个男人走多少路才能成为一个爷们？一个爷们吃多少饭才能成为一个吃货？这答案都在风里飘，啊飘。一想到这个，我的手又有点慌。

看一个人喜欢什么餐厅，就如同问一个人喜欢什么书。如果一个人说最喜欢的馆子是全聚德，我猜他喜欢的书应该是《钢铁是怎样炼成的》，尽管他也没看过这本书；如果他说喜欢大董的创意菜，我猜他应该喜欢村上春树以及帕慕克；如果他说喜欢大取灯胡同的卤煮、北新桥的卤煮、湘肠香的肥肠火锅、爆肚张的烧饼、牛街的奶酪魏、简阳的羊汤……我猜他小时候应该看过《三言二拍》，并且把某一些重点页，跟我似的翻得发黑……

一个城市的味觉是一个城市的底色，是私密的也是公开的，我们正在慢慢学习理解美食，都在路上走，步子迈得有点大，幸好不会扯到腮帮子。对于每一个食客来说，它不是产业，不是规模，只是好吃不好吃。然而在北京，我们有点悲哀地发现，一个不难吃的馆子已经算好吃，稍微用点心的就被交口称赞。这多像这个时代，不作恶已经是善，一点小善就被当成良心楷模。

即便这200家餐厅中，也有不怎么好的，一般般的，甚至有的会挺难吃的。而且百口难调，你觉得是个宝，可别人觉得也就是棵草，还是狗尾巴草，在风中飘，啊飘。

5

可是花100块钱，我们到底能吃什么呢？

在一个通货膨胀的时代，100元钱能具有什么样的购买力？国产顶级的五常大米，可以买1公斤；可以买13斤大蒜、18斤姜、130斤白菜、50斤土豆、30斤青椒，4袋苹果、15斤所谓的柴鸡蛋，黄瓜能买一小堆，西红柿能买几十个……放在其他消费领域，100元钱买不到一只品牌的睫毛膏，买不到一件打折的衬衫，打折的运动鞋能买一只，袜子能买5双，内裤能买两条，能买7、8只牙膏，在北京打出租车能从欢乐谷到首都机场（不算高速收费），能跑200公里的高速公路，能加12升93号汽油，这点油够围着五环跑一圈，能在三环内侧边停车7个小时，在酒吧买两杯鸡尾酒，看两场电影（有时候还不够），买四杯咖啡，要是在茶馆能喝一泡普洱茶（当然不是什么上品）。

但是如果你选择好了一家餐馆，100元钱，我们能饱餐一顿美食，从头到尾吃掉一条鱼，还能有一个餐后甜点或者冰淇淋。

从这个意义上，这本书不单单是一个美食指南，也是当下日常经济生活的注解，2011年消费存档，21世纪初的美食坐标，供几十年后人们参考，考证，回忆的细节指南。它用100元钱解释着这个世界，用100元钱理解着这个城市的日常生活。几十年后，我们老了，那时的100元钱可能只够买个纽扣，买块巧克力，我们含着那块巧克力，翻着这本老书，跟孙子们追忆似水年华，啧啧，想当初，100元钱，能吃的那么爽……

作者: X 时间: 2011-5-27 23:43
路滨逊很粉小宽！

作者: 顾耀峰 时间: 2011-5-28 00:44
在吃货方面我也很粉小宽。。。

作者: 小王汪汪 时间: 2011-5-28 01:10
可惜我不在北京了！！！
最初我在北京，天天吃“成都小吃”，牌匾红白相间，遍布大街小巷，难吃，也不便宜。印象特别差，但初来乍到的，真不知道该去哪儿吃饭。
后来转战新疆饭店，虽然做饭师傅的确都是新疆人，但味道跟我在兰州吃过的新疆饭菜不一样（曾经在兰州吃过一个小饭馆的碎肉拌面，太棒了，吃面时候居然不舍得说话，怕走漏了嘴里的香味）。。。在北京的新疆饭馆里，烤腰子不错，收拾得比较干净，而不失腰子又鲜又骚的味儿。
总体感觉，北京的小饭馆太多太多了，多数并不好吃，单纯是为了填饱肚子。当然我是东北人，还是喜欢吃小鸡炖蘑菇，酸菜炖粉条，排骨炖豆角……作为延边人，我喜欢吃冷面，狗肉，糯米鸡……

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-28 07:50
2# X
作为一个北京市民，我就是很期待这本书～

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-28 07:50
3# 顾耀峰

那顾老师要来北京吃啊～

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-28 07:51
4# 小王汪汪
延边的东西很好吃啊，而且朝鲜人做东西很干净呐！我吃过的。
成都小吃都不能吃的，每一个卫生的。。。

作者: 西城四月 时间: 2011-5-28 09:06
我又得再说一遍，浙江怎么都没特色的小吃。

作者: X 时间: 2011-5-28 11:17
传说潮汕小吃很不错，但我身在潮汕的时候完全浑然不觉，是外地的朋友帮我认识到自己那地方有许多我不知道的东西

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-28 18:55
我喜欢广东菜（素的），比较合我清单的口味。

作者: 井井回 时间: 2011-5-29 00:20
怀念兰州的“新疆村”。
今天晚饭吃的是从超市买来的“小宽面”。

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-29 00:27
11# 井井回
哈哈哈～
你们兰州人做的新疆饭不地道啊～

作者: 井井回 时间: 2011-5-29 00:38
12# 路滨逊

没吃过正宗的，不知何时能一了夙愿。。

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-29 00:41
好吧，等我去上海给你们做吧～

作者: 井井回 时间: 2011-5-29 10:23
14# 路滨逊

好咯。。

作者: 陶北 时间: 2011-5-29 10:38
N年前去北京，在办事处（外馆斜街）附近吃过一次“小肠陈”，印象挺深的。
公交蒋宅口站旁边，有家炸酱面馆也不错的。

作者: 生铁 时间: 2011-5-29 12:43
小肠陈门脸小，但正经是老字号啊陶北兄。

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-29 13:34
有个朋友带我去过前门的食为天，感觉比较地道，价格也很经济啊。

作者: 猫头鹰 时间: 2011-5-29 15:19

我又得再说一遍，浙江怎么都没特色的小吃。
西城四月发表于 2011-5-28 09:06

那是你没在意吧，温州单吃鱼丸、鱼饼、敲鱼，延伸出鱼丸面、鱼饼面、敲鱼面或者粉……；金华大饼、金华式汉堡（血馒头）、酥饼…………；但浙江吃的没什么侵略性，也吃的不刺激，比起麻辣咸香臭是要没特色点了。
温州的话，“鲜” 就代表一切了。

作者: X 时间: 2011-5-29 19:39
金华式汉堡（血馒头）。。。。。

作者: 小宽 时间: 2011-5-31 22:04
唉，都被你们转到这里来啦。。应该下周上市，北京的朋友们，请捧个人场。。。

作者: 西城四月 时间: 2011-5-31 22:29
钓出来本尊一枚……

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-31 22:41
21# 小宽
必须哒！

作者: 孙浩然 时间: 2011-5-31 22:55
本帖最后由孙浩然于 2011-5-31 22:57 编辑

我又得再说一遍，浙江怎么都没特色的小吃。
西城四月发表于 2011-5-28 09:06

作为一个北方人，我多年前第一次在浙江吃到一种叫“青”的东西。
现在这种东西超市里有卖盒装的，形似汤圆，名唤青团。但是口感不能与记忆中比。
当年在宁波附近第一次见到此物，问老板这是神马，答曰“青”，再问，就是一个青字。

作者: 西城四月 时间: 2011-5-31 23:01
作为一个吃货我表示很羡慕北方人，青团啊艾饺啊之类的东西作为小吃口味都太轻了，一点都撬不动我的舌苔。

作者: 孙浩然 时间: 2011-5-31 23:02
但当年第一次吃这玩意的我被震惊了。原来可以有一种吃的，能够毫无味道，却似乎又有味道。

作者: 路滨逊 时间: 2011-5-31 23:50

但当年第一次吃这玩意的我被震惊了。原来可以有一种吃的，能够毫无味道，却似乎又有味道。
孙浩然发表于 2011-5-31 23:02

引起了我这个吃素者的强烈好奇心！

作者: 孙浩然 时间: 2011-6-1 19:35

引起了我这个吃素者的强烈好奇心！
路滨逊发表于 2011-5-31 23:50

其实就是不知道怎么上了色的糯米团子。现在超市里卖的，里面都有甜腻腻的豆沙馅，远不如我当时在乡下吃过手工的“青”了。
摆摊的小贩反复强调这玩意就一个字，叫青。

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