本帖最后由 darmou 于 2013-12-20 12:51 编辑
时间是留不住的匆忙，新鲜是带不走的精彩
无意中看到了关于家乡小吃的比较全的照片辑，展示了20余种小吃，每一张照片都细节丰富，栩栩如生。让我瞬间想起了千里之外的家乡，以及回想起和每一种小吃相关的故事。于是我心生重写它们的冲动，并把这个冲动告诉朋友，她们只是“嗯”或“哦”了一声。于她们，那只是看起来还不错的小吃，何况没吃过，更不用说让她们心生共鸣。因为，我们常常深情回忆起家乡味或者家乡小吃时，便会带来丝丝入扣的微妙的感觉，在于它的风味背后的故事，或者说情感：那是生于斯、长于斯的一方人的集体记忆。而任何集体记忆还是要回归到私人记忆。有时候，味觉比视觉更容易冲破时间的藩篱，与记忆结合在一起，过去的时光就会再次被找回。 固然，很多味道今不如昔，主要原因是距离产生美。那时，我们经常吃，甚而天天吃，并不觉得好。因为人容易犯贱，或者说相见不如怀念。所以，我要写的味道几乎不复存在，它们要么永远定格在了那一个年代，是特定时空下的产物。要么是舌尖美化出来的味道。 那么，我要找回的是什么？是犯贱的自我陶醉，是以此接触到自己生活中不同时代的各种体验的情结。 接下来，我将做一个泥水匠，搭一栋很多光年以外的味道屋，屋子的色彩是童年的暖色。
第一篇：四季早饭 现在回到老家，一日三餐的点，人们见面的第一句依然是问对方：“吃了没？”早饭平均在7,8点开始，冬天则稍晚，要等到太阳爬上山，照到门前，端着热乎乎的碗，头埋在一团热气中，影子投在地上，老长老长，炊烟也是。然后开始一天的活动。 平日农村，早饭一般是白粥配咸菜，只有过节或者来了客人，才会出现我下面要介绍的早餐品种。而城镇上的居民，他们比较懒，只要有闲钱，就可以天天下馆子，或者在路边的小摊，点一份更“洋气”的早饭，一年四季皆是如此。
【烫粉】 我每次回家，不管什么时间点，都要去吃一碗烫粉，不然感觉少了什么。 任何食物，食材是根本，小吃更是。例如烫粉的米粉一定要是当日榨的，要熬一锅大骨汤做汤底，要铺上爽滑的肉丝，要剜半勺白花花的猪油融化在汤里，然后根据喜好加辣椒末、芫荽或者葱花，提香味。这些都有了，就要看掌勺的如何将它们的特点发挥出来，如何让食材相互启发。 即便把所有的条件都搬到外地去，那种味道也很难不打折扣。我在景德镇读书的时候，学校附近就有一家“铅（yan，第二声）山烫粉”，老板是永平的，我去吃过几次，都找不到感觉。没多久，那家店就倒闭了。 读高中时，我们一日三餐都在私人开的饭馆吃，每天早上有烫粉供应，1块5一大碗，配上油条、包子，就是两块多，在那时是挺阔绰的吃法。我和我哥常年吃的那家，老板极其好色，而且是远近闻名的邋遢，我开始担心他熬的那一锅汤里面会出现老鼠。不过他做的烫粉味道还不错，然后担心渐渐就没了。我记得我哥每天早上的吃法，就是端一大碗烫粉，碗上面架一根金灿灿的油条，吃几口粉，咬一口油条，咯吱咯吱响。吃到一大半，油条被热气润潮了，索性把油条浸入粉汤，泡上片刻，又是另一种风味。 小时候，我家是榨粉专业户，父母很忙，没空做油汤，我们就吃酱油和猪油拌粉。也是一种别致的吃法，南昌人和景德镇人喜欢那样吃，只是他们会再加一些酸菜，配一罐瓦罐汤，绝妙。 烫粉和熬粥一样，要人多，做得多才好吃，味道才够厚，气氛也热一些。不过，平日里只有过节或者来了客人或者办喜事或者雇了人，才会弄烫粉。大伙围着一大盆米粉，边吃边聊天，不知不觉就见到了盆底。 我奶奶在世时，每次我回去，她都会为不知道弄什么“好吃”的给我吃而发愁，有时候她在头天晚上问我想不想吃烫粉？她好在第二天一大早装几斤米去兑换米粉。榨米粉的专业户天蒙蒙亮就推着车子出门，挨家挨户路过，摇一下手铃，就知道榨米粉的人快到了。然后在门口等，用米兑换，外加一点人工费。 我高中复读进了一所私立学校，封闭式管理，包吃包住。学校食堂每个星期供应一次烫粉做早餐，我们早早的就去排队，拿着不锈钢的餐盘，拉长了脖子看。和我同宿舍的丁高，食量非常了得，每次他的餐盘都堆得高高的，低年级的小弟小妹看着被压弯了的餐盘，估计不敢相信那是一个人吃的。以及后来的胡子的食量，更是有过之而无不及。他能吃到什么程度？有一回，学校做的大包子，一个有脸那么大，味道差，我们最多只能吃下两个，结果胡子吃了7个，还不够，又托人从外面打包一碗烫粉和两笼小笼包。他们俩大有把食堂吃空的架势，如果被吝啬出了名的校长老婆看见了，估计会后悔当初招他们吧。关于他们能吃的故事，用竹简写可以写一牛车，我就不爆他们的料了，让他们绅士点，优雅点。 如今，遍地可见的桂林米粉，不及我们那的米粉有韧性，特别是炒粉，立刻就能分辨出口感的优劣。炒粉更多出现在冬天的宵夜摊子上，那混合着酱油、肉丝、木耳、小白菜的一团炒粉，在锅里和忽大忽小的火焰中翻动着，驱走夜晚的寒冷。
【油条包麻糍】 油条是舶来品，不多做介绍。 麻糍，或称作糍粑，原材料是糯米，经过一夜的浸泡，倒入饭甄蒸熟，再倒入石舂，用木槌大力舂糯米饭，直到一粒粒的米饭舂成一团。趁热取出来，捏成一颗颗嘴巴可以容纳的麻糍，在簸箕里面滚一下白糖和芝麻，或者黄豆末，让麻糍脱胎换骨，不会那么腻。同时也乖乖地各就各位，不会和别的麻糍粘在一起。接着选不太脆的油条，围绕麻糍包一圈，就是挺特别的小吃。 上述麻糍的做法是传统的方法，现在经营这一项生意的人，采用专门的小机器，将糯米饭压成麻糍。否则每日高举木槌练就的肌肉，会是街头一景吧。 经营这一生意的，都没有店面，而是在马路边，摆几张方桌，有的还有古旧的八仙桌。那时没有城管，否则那几张八仙桌怎样迅速撤离？ 顾客围着方桌坐下，就着茶水吃油条包麻糍，而装茶水的搪瓷杯都年深月久，杯壁上积压了一层茶垢。油条和麻糍搭档，一南一北，一瘦一胖，一高一矮，就像相声搭档，说学逗唱则来自街头顾客活色生香的闲侃。 成都有一个名小吃，叫乒乒乒，或叫三大炮，就是糍粑，名字源于糍粑砸铜锅的声音。不过现在很多人省略了那一个步骤，就像我们那里的糍粑省略了木槌槌打的步骤，导致小吃少了一种风味。因为，除了色香味，有些食物还讲究声音，那是对食物的完整体验的一部分。 油条包麻糍还是下午的优秀的点心，有人专门做那样的营生，到了下午3点多，骑单车，车后座挂个篓子，或者挑担子，沿街叫卖：油条包麻糍哦。“麻糍”的声音拉得长长的，就像麻糍本身一样粘稠、绵软。每次一听到那个叫唤，就饿了。
【清汤】 早上一觉醒来，躺在床上想清汤该怎样写？它的形色、味道如何如何？我有许久没接触它了。那个情景，好似回到了幼时，每次生病躺床上，没有胃口，唯独想吃的只有清汤。于是我妈拿个搪瓷杯，朝村里的小馆子走去，几分钟后端回来一杯冒着热气的清汤。以至于我觉得生病的感觉挺好。 清汤，和云吞、馄饨、抄手是一个族系的。只是清汤，更加清淡，像它的名字一样。如果把它们比作女性，清汤是妙龄少女，轻柔翩跹。馄饨是20岁左右的待年姑娘，软玉温香。云吞是婚后不久的少妇，娇姿姝丽。抄手则是相夫教子的女人，刚柔并济。 平常人家不做清汤，因为没功夫擀那薄如纸的面皮。想吃，就去小馆子来一碗，5毛、8毛、1块，几种规格。它的分量就在那里，做粗活的人吃了不顶事，只是没胃口的病人，或者想尝尝鲜的食客，借助清汤过一把嘴瘾。不宜吃多，会腻。 村上很多年来，都开着两家小馆子，专门卖包子、馒头、烫粉和清汤，不炒菜。老板都不是本村人，不大和本地人交往，对于他们的身份，一直是我心头的谜。我一厢情愿地想，或许就像《深夜食堂》里的老板，背后有故事，做出来的东西就多了点味道吧。馆子从早到晚进进出出的都是熟悉的面孔，都是上山、下地的庄稼人，哪里会有《深夜食堂》里的食客那么光怪陆离的身份啊。 想起小馆子，我就会想起那个老板的女儿。我小时候嫉妒她天天能吃好吃的，趁有一次，她妈妈在屋里洗衣服，她在走廊上玩耍，蓬头垢面的在地上爬。我见机会很好，便无来由地过去揍了她一顿。不知她那时傻乎乎（4,5岁），还是底子好，打几下没反应，我觉得没有成就感，不能罢休，于是又给她来了几拳。顿时，她坐在地上哇哇大哭起来，她妈妈闻声，冲出来，气呼呼的把我大骂一顿。咒我长大了娶不到媳妇，7,8岁的我并不觉得那有什么，然后愣愣地走了。
【荞麦馃】 开始我一听荞麦馃也是姓麦的，便以为它身上流着北方的血液。一查，才知荞麦在中国分布甚广，南到海南，北至黑龙江，西至青藏高原，东抵台湾。其生命力之顽强，可见一斑。有人工种植，有逸为野生。不知我们那的荞麦馃取材自人工还是野生？ 荞麦馃不多见，在县城河口只有那么两家卖的，而且都隐藏在古镇的弄堂里，一张台子，一块案板，几个蒸屉，一摞锅碗瓢盆，撑一把遮阳伞，就是整个营生的财产。 每次回去，有太多的想吃，而只有一个胃，只好取舍，但荞麦馃基本上都会在心里留一个位置（除非遇上更耐人寻味的“清明馃”，这是我后面要讲的吾乡小吃界的大亨。），通常，若没急事，我们一下车就像狗寻味一样，闻着香味去。算是我们有口福，每次都能如愿遇上。偶尔几次遍寻不着，心想他家里有事，或者卖完了已经收摊。 有时候雨天，摊子周边积下坑坑洼洼的泥水，泛着油光，晃动着老房子的倒影，乍看会觉得脏兮兮，不过只要坐下来，便会忘却污迹，好吃才是硬道理。 荞麦馃常包的几种馅：萝卜丝、豆芽、豆角粒、芋头丝，依季节而定。每一样都爽口，容易饱腹，但不会吃腻。故而，常常是下午点心的上选。 那时，我喜欢一个女孩，她也爱吃那个味道。每次我途径县城，她都会嘱咐我给她捎一盒荞麦馃，以解救她味蕾的惦念。我把它们装好，塞进包里，送快递一样送到她家的镇上，不过路途的关系，不能保持热度。凉了，味道就会大打折扣。
【韭菜饼】 “我们那时候读书多苦，每星期只带一罐雪里蕻扣肉，早上喝粥只有韭菜饼下……”这是初中班主任当时激励我们用功念书而说的话。我记忆犹新。我们当时都默默表示：“韭菜饼下粥还不好吗？雪里蕻扣肉就更好了！操！”无疑，班主任用心良苦的话非但没有起到励志作用，反而成了我们取笑的话柄。 距离班主任说的话过去了十多年，与他所描述的“苦日子”更是相隔近三十年。那年代，有韭菜饼下粥还嫌弃，雪里蕻扣肉吃到腻，不矫情那是什么？除非他家从前是富农，或者是土豪。即便放在今天，韭菜饼下白粥仍旧是难得的。 如今的韭菜饼并不一定与韭菜有关，因为韭菜较之萝卜丝、豆芽这些材料，会贵一些。 它的做法是，将面或者米调成稀浆，与馅料搅拌均匀，舀到一个饼状器皿里，放进油锅里煎炸。炸到外壳金灿灿就差不多了。太老，吃起来是脆，但容易上火，美了嘴巴，却苦了肠胃。 下粥可以缓解它的火气，蘸着粥吃，或者干吃都不错。干吃，咬一口放在一边，保持它的脆性。但常常一不留神就不知所踪—–落入他人碗中。 儿时，我只吃外面一层脆脆的壳，两手捧着细细地咬，像老鼠吃东西。剩下里面的有韧性的面，就丢掉。我哥恰爱吃。 自家很少会做韭菜饼，因为要耗费半锅的油，是不小的投入。实在想做，就邀上邻居搭伙，同一锅油，一家炸几升米。够吃上一阵，吃到见到韭菜饼就摇头。 无论怎样，总觉得买的味道好。因为任何小吃，尝鲜即可，量一多就少了意趣。所谓“意犹未尽，半饱最贪。” 我上小学时，同桌的女同学的妈妈专门炸韭菜饼卖，想到她每天都能吃韭菜饼，就不由的让人羡慕嫉妒恨。她学习成绩很好，是不是因为觉得有优越感而引发学习的信心呢？ 除了农忙，每天清晨她妈妈都很早去校园，在树底铺开摊子，生起炉火，有条有理地操持着物什。看着油锅里吱吱响的韭菜饼从白色变成金色，享受又诱人的过程，让我下决心偷鸡蛋来换，一个鸡蛋可以换4个韭菜饼。自家鸡蛋、鸭蛋的数目母亲都心中有数，只好关心起养鸭人放鸭的踪迹，去河滩上、水田里，低着头，一个草丛一个草丛去找。希望中奖。 也可以在她妈妈那里赊账。于是小小年纪就欠一屁股债。接近学期末，要债成了她妈妈一大头疼的事。 后来，我在客家人聚居的韶关也见到过类似的小吃，味道略甜，估计500年前它们是一家。
【生煎包】 我对煎包的记忆比较笼统，它不是吾乡的独创，南来北往都能见到它的影子。煎包下小米粥或者白粥最好。一刚一柔，一燥一湿，相得益彰。 煎包我最爱包菜的馅，耐煎，清甜。 开平的丰泽园，煎包是他们的招牌菜品之一，我吃过两次，因为甜的缘故，并不合我胃口。心想好东西要遇到懂它的人。当然，倒不至于说知音难觅、曲高和寡，让我饿两顿，我就是它的钟子期。
【烧饼】 “几乎想说，若不是因为烧饼及其他三两样东西，我是可以住在外国的。”这是舒国治的原话，可见烧饼对他的吸引。舒先生写的烧饼，是我见过的对烧饼最好的描写，我禁不住整段引用他的话： “多半中国孩子皆熟悉这感觉：一口咬下，饱胀的芝麻在齿碾下迸焦裂脆，香气弥溢口涎，混嚼着葱花的清冲气与层层面酥的油润软温，何等神仙。寒冬濛濛之早点渴望，必也烧饼乎！它的香、脆、外酥内润，其色金黄、其形圆满，含葱如翠，若加上琼汁奶白的一碗豆浆，其非早点之神品！然又人人得而吃之，不论老小，不论皇帝叫花子。吃完了，落在盘里的芝麻，还用手指一粒粒捡起来吃，不肯弃。烧饼，我几乎想说它是中国的“国点”。有啥东西能像它这样老人和小孩都爱吃的？它又是一件穷东西，真合中国这繁华的穷国家。看它的形体，圆的；看它的颜色，金黄的，不像白米饭如此纯白无杂味，太高洁了；也不像绿色蔬菜，太清素了；而红色果子太甜艳。它又不是非得在桌上吃的食物，可揣在怀里走长程，南船北马，饿了，取出冷吃，也真好。而烧饼之最最中国，在它的半南不北，既南且北。不像羊肉的土漠之北、油茶的瘴疠西南，那种地域风色鲜明。烧饼实是最宜之南北小吃。” 确实，烧饼半南不北，既南且北的特点，让它的味道最具有普适性。它的制作过程大抵相同：擀面、切段、包馅、按压、蘸芝麻、贴进陶罐的壁上，炭火烘烤，帮助每一片烧饼奔向外酥内润的终点。 我们县城的烧饼，名声最响的在戴家弄，店铺无名无姓。其实也算不上店铺，只是在临近弄堂的自家门前放一个大陶罐，台子、案板贴着墙角，腾出一间房，里面摆几张桌子，坐进去就着一碗清汤吃也行，站在走廊上捧着吃也行。多少年来都是那样的场景。每天早上排队等烧饼的情况会持续好一会儿。 他们从早忙到晚，多少年了，手艺就像那炉子里的炭火一样纯青。 我们每次回去，必定奔向戴家弄。时常会遇到多年不见的同学。那一刻烧饼是共同的语言，不会因为无话可说而尴尬。片刻后，人人手举一个烧饼，斯哈斯哈地吃，有话一会再说。稍不留意，烧饼里面的汤汁渗出纸袋，淌得满手都是。 曾经，有一段时间，去吃烧饼还有一个原因：看烧饼老板的女儿。我们都觉得她长得好看。那是吃烧饼的一大福利吧。 我有好几年没吃过他们家的烧饼了，听同学说，现在的味道已经不如以前了，不知是真是假。也许是时过境迁的缘故，或者说我们追忆的不止是它在唇齿间的单纯的感觉，而是那一时空下的人情、事物和味道的综合体，是无法复现的过去的味道。而能有那个念想，也挺好。
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发表于 2013-12-18 21:35:54
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