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标题: 微厨房，大舌头（第N季） [打印本页]
作者: darmou 时间: 2012-10-20 23:48
标题: 微厨房，大舌头（第N季）
本帖最后由 darmou 于 2012-12-25 11:28 编辑
炝炒菜心
我曾介绍过，在我们那的菜地里，现在，正是上海青茁壮成长的时候。马上，它和萝卜就将在乡人的饭桌上独挡一面，并一直持续到来年开春。所以，在那许多的深秋和冬日里，我吃了太多的上海青，以致它成了一个常量，是日常生活最平凡和不变的画面，因此容易让人忽视掉。那时，只要我在家，几乎每天都要去菜地。我拉开篱笆门，一畦畦的上海青就摆在我眼前，任由我挑选。我选中两三株，拔起来，抖落根部的泥土，一刀砍去菜根。提回家，洗净，等待下锅。轮到炒上海青时，母亲就嘱咐我加大火（我们用土灶烧柴做饭，至今还是）此时，烧干的毛竹片最适宜，火势汹涌而热烈。若火势起得太快，母亲会让我先收一收，等熬了猪油（土猪肉的油，炒上海青很香）再加大火。这就是炝炒的场景。我们的锅嵌在灶台里，不能颠锅，所以油温不能热到着火的地步。而如今我们烧煤气用小锅，则会因为火苗引燃锅里的油，然后颠锅，火在锅里跳动，唰唰的响。火光照在厨师的脸上，我曾经觉得那一刻很不错。然后突然有一天，我也能那样，我抖动着手腕，让火忽明忽暗的跳动。因此，我觉得我摸索到了炝炒的门路，虽然不太娴熟，但慢慢来。炝炒的青菜或菜心，有一股别样的火焰的气息，怎么形容呢？有爆发力和原始的味道吧。炒至七八分熟便起锅，余热还会起作用。
茭白炒五花肉
茭白，唐代以前是一种谷物，称为菰。后因容易感染黑粉菌而不抽穗，然后茎部不断肥大，长出锥形的白色肉质茎，便是如今称作茭白的东西，可做蔬菜。因此，后人干脆放弃把它培育成谷物的想法，而让它将错就错，培育成蔬菜。
我们当地叫它高笋，长在鱼塘边、水田、湿地等多水的地方，叶子形状像甘蔗和玉米植株，挺拔、清丽，风度翩翩。初秋可食。清炒，炒腊肉，炒五花肉都可以。和肉炒，肉只是配角，吸取肉的油脂，变得更加丰腴、鲜美。不能炒太熟，以防坏了它的脆脆的口感。一木同学说加点红辣椒更好，极是！五花肉先炒一会，然后加茭白混炒。大抵情况是这样，言不由衷。
清代的袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”另外，清人薛宝辰在《素食说略》中也有茭白做法的记载：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”两位美食家对色香味形都有讲究。不过，勾芡的茭白会更加爽滑脆嫩，这种做法如今也很常见。
板栗红烧肉
关于板栗的知识真是洋洋洒洒，板栗树是中国最早栽培的果树之一。古代，板栗与枣桃杏李称为五大名果。板栗的分布极广，从燕山到秦岭，到大别山，再到武夷山，都有它的存在。按地域主要分为南方栗和北方栗，南方栗坚果较大，果肉偏粳性，适宜用来做菜。北方栗坚果较小，果肉偏糯性，适宜炒食。比较出名的几大板栗：燕山南麓，长城脚下，滦水之滨的迁西板栗；历史最悠久，可追溯至战国时代的信阳板栗；品种多样，号称中国板栗之乡的麻城的板栗；陕南秦巴山区的安康宁陕板栗；以及大别山的罗田板栗。再次说明了它的分布之广。
在南方，板栗比较少拿来吃着玩，可能是近年，南北吃法的交互影响，才在大街小巷常见炒糖栗的小贩，而炒的基本上是南方的板栗，确实不宜多吃。所以，我们更喜欢把它入菜。例如，板栗红烧肉，板栗猪脚。多为需要焖或炖的荤菜。跟板栗浑厚、憨实的口感很相称。我是第一次做板栗红烧肉，不过很成功。工序简单，而佐料比较复杂，有八角、大蒜、姜、桂皮、料酒、白糖等。将它们置于锅里，文火焖四、五十分钟即可。
才想，在饭店里吃的饭菜，无论多好吃，总觉得隔了一层。你不知道它的来历，没有参与它的一刀一勺的经过，不知道它与火候的关系。正如对有一层蜡的辣椒皮的感知，对抽出芽儿的大蒜的感知，对在隐秘角落藏起泥巴的姜的感知，对难以斩断的五花肉的感知，对潮湿结块的白糖的感知，等等等等。它们是突破那一层隔阂的关键所在，让你感受到更为丰富的味觉。
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板栗红烧肉
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茭白炒五花肉
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炝炒菜心
作者: 镇州大萝卜 时间: 2012-10-21 00:11
看饿了。
作者: darmou 时间: 2012-11-10 11:42
芋头糊了
写芋头已经写了好多次了，基本上用尽了我对它的认识。而它的吃法还有很多，而且只要有兴趣，还可以开发出更多的新菜式。这一次，原打算做剁椒芋头，一道湘菜，然后看到芋头太大颗，数量也不多，就转念试一试做芋头糊。刚好多年没吃过了。
先煮芋头，筷子能轻易插进去就熟了。过一下冷水，方便剥皮。煮芋头的时候，准备好辅料：切肉丝，加生粉、酱油和几滴料酒搅拌；如果有酸菜（自制的尤佳），就切一些泡过的大蒜，盛几勺酸菜汤，以备放进芋头提味。如此采用统筹方法，好科学，有没有？
热油，入芋头，让它们在锅里跑几下，用锅铲将芋头戳成小块。倒入准备好的开水，水没过芋头多一点即可。让它煮几分钟，一边继续用锅铲戳， 浇入酸菜水，蒜片和肉丝都陆续下锅。随着煮的作用，芋头逐渐和汤水融合，成了糊状。以免肉丝煮老了，适时出锅，点缀上辣椒末和葱花。
材料：芋头5，6个，一斤左右；2，3块钱的猪肉。
芋头其它的吃法，大概还有：芋头煮牛肉、芋头红烧泥鳅、芋头煮田螺肉、酸菜芋头汤、剁椒芋头、香芋扣肉、糖醋芋母丝、煨芋头，以及由芋头做成的各种小吃。每一种都能独挡一面。
吃来吃去，发现我的舌头在原地踏步，画圈圈，只是这个圈稍微大了一点，它是保守的，重复着童年定好的基调。
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芋头糊浇在米饭上，一碗饭迅速就消灭掉了。
作者: 陈皮 时间: 2012-11-29 14:27
顶呱呱
作者: 夜跑跑 时间: 2012-11-29 14:55
这是你的碗吗？好……秀气
作者: 夜跑跑 时间: 2012-12-1 23:51
明明是个小姑娘才会买的碗。。。
作者: darmou 时间: 2012-12-3 21:42
本帖最后由 darmou 于 2012-12-3 21:43 编辑
腌菜虎皮青椒
老家带来的干腌菜，是我最近的镇厨之宝，频频上镜。它在菜里面的人缘很好，荤素都可以搭配，而且都能起到画龙点睛的作用。 例如今晚它把青椒衬托得恰到好处。这道菜类似干腌菜炒苦瓜，做法和虎皮尖椒也差不多，不再赘述。干腌菜就要吃完了，期待下一次出现更多的，然后进行更多的尝试。
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酸萝卜炒鸡胗
自制的酸萝卜、泡过的大蒜、尖椒、香芹。主料是鸡胗，4个左右就够了。它们在一起，炒啊炒啊炒啊炒，互相影响，互相启发，互相欣赏，就像一个默契的乐队，演奏出一首像湖南，像四川，像江西的民谣，它的歌迷是几碗米饭，这些忠实的拥趸，将追随着它，生死相依，往复循环。
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作者: darmou 时间: 2012-12-18 22:47
从书面上讲，现在已经是冬天了。所以也要做一些跟这个节令有关联的菜或主食。
焖面
冬天吃面挺好的——我的直观判断而已。没有去查科普资料，懒得查。以前吃得多的是挂面，过节或者喜事才能逢上，就像米饭在北方比较稀罕是一回事。我见了点世面之后，才知道还可以有湿的拉面，而且味道更佳。然而拉面吃来吃去，新鲜劲过了，觉得也就那样。直到认识焖面，在两年前左右，于是纠正了我对面的粗浅认识。所以，我和焖面虽只有两年的交往，但好像认识了很久一样。它是大吃货——海沫——传授给我的。由于焖的缘故，焖面的味道很浑厚，它不能连续吃，因为舌头对它的记忆很强烈，容易导致腻味，所以要隔上一段时间吃一次。焖面耗时间（就跟我写东西一样慢），先将肉丁（五花肉，切得比红烧肉稍微小一点）焖个十几、二十分钟，小火。然后加汤水和切好的西红柿、四季豆，同时把手工面或者宽面铺在菜上，汤水刚好没过面即可。我一般最后再加干煸过的四季豆，以免四季豆焖久了发黄。但西红柿可以和面同时放，让它们和肉丁有更多时间交流，味道就厚了起来。全程都是小火焖，大概4，50分钟就可以开锅了。其它佐料有大蒜、八角、姜、料酒或花雕。
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萝卜牛腩
或者羊肉，萝卜可以驯服它们的膻味。先把牛腩加上大蒜、姜、料酒、桂皮、花椒、八角、干辣椒，用高压锅压20来分钟。萝卜切成滚刀片（kingshow同学教给我的刀法）尽量切大块一些。然后把萝卜干煸几分钟，去掉一些水分。接着可以一边煮萝卜，等牛腩压好之后，和萝卜汇合，煮到萝卜可以轻易的插进筷子就退火，可以吃了。广州到处都有卖萝卜牛杂的地方，打着岭南第一锅的旗号，反正吹牛不犯法。最终还是自己做的更好。
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这是萝卜羊肉。
作者: 陈皮 时间: 2012-12-19 12:26
客气客气
作者: 西维 时间: 2012-12-19 16:22
看着好好吃。。。
作者: 段林 时间: 2012-12-21 23:36
吃来吃去，发现我的舌头在原地踏步，画圈圈，只是这个圈稍微大了一点，它是保守的，重复着童年定好的基调。
+1
作者: darmou 时间: 2012-12-25 11:25
本帖最后由 darmou 于 2012-12-25 11:26 编辑
端午，年糕，暴雨
端午&年糕。一个在年底，一个在五月初五，两者相差半年的距离。超市、塑料包装和照相术，帮助我把它们拼在了一起。进行着一番装饰，美化着记忆。
像呼吸，轻易地在记忆中挖掘出一堆关于端午的形象，铺到饭桌上作为谈资。如何在幼时的每个端午，与我哥爬山去姨妈、舅舅家拜节，潮湿的空气、泥泞的红土路、稚嫩的禾苗对应着新围起来的篱笆和谨慎的放牛人，这些是与端午最直接的联想。少不了吃的，那是最大的动力。端午拜节获得的回礼是清水煮鸡蛋和咸鸭蛋，不是粽子，因自家的粽子多得挂满了厨房。至少还有那些事可以记起，不只是平庸的过去时。
有些鸡蛋涂上红色颜料，挂在孩童胸前，可以说赋予鸡蛋的含义比粽子要多，毕竟你不可能与两千年后的庄稼人讲屈原，爱国的意义比不上孩童的吉祥那么实在。
端午&暴雨。一场适得其时的龙船雨，注入了这一隅天地，洗刷水泥森林。
我站在阳台上看着，雨铺天盖地，织着巨大的灰布。阳台在行驶，在摇晃的船上。你如何从眼前的景象抽离，或者勾出似真似幻的另一片天地，在于经验和参与。我被庞大的雷鸣撼动，让片刻非线性的时间，交织着过往不好的经历和刹那的忧虑，一起在心底浮出，又跟着雨势渐小而沉下去。
父亲和母亲先后打电话来，问我端午怎么过。我为了不让他们产生不必要的忧愁，给了一个比较圆满的回答。在于我，那确实是不必要的忧愁，端午是一只瓷器，它的易碎性比它的价值更突出。随着我们这最后一代在故乡长大的人群记忆的模糊、淡去，它的裂痕就足以形成一个断层。小侄女在千里之外的老家和我通电话，她说得最多的依然是“怪物”——我们让她认识世界的一个词语，她是记得那么牢固。正如当年我们小时候，大人给予我们认识世界的词语：粽子、端午、鸡蛋、年糕......相同的姿态，不同的内容。我们的身份、对世界的认知体系，乃至我们的意义，都先于我们来到这个世界。
[注释]：煮年糕，一人份。材料：两株上海青，4两平菇，500g年糕。上海青的茎和平菇先炒一阵，但不得久，放年糕，翻几下，加一碗水，煮到沸，以致汤有些浊，入上海青的叶子，热一热便可关火，应及时起锅，不然青菜会被余热焖得过于熟。
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煮年糕
作者: 夜跑跑 时间: 2012-12-25 11:47
如果一定要吃年糕的话只吃炒年糕。。。不太喜欢粘粘的食物。。。
作者: 黑天才 时间: 2013-2-1 15:55
操 看了小半篇 饿了
以后不要发图片了。。
作者: darmou 时间: 2013-2-7 10:46
一月是本年度下厨最少的月份，锅躲在锅盖下和空气秘密的发生化学反应，锈得一塌糊涂。
年关一日日逼近，大鱼大肉的贺岁片必定席卷人们的胃，小制作的家常菜在这个时候就冷门很多了。
这将是“微厨房”的最后一期，来一次告别。
虎皮青椒
某次在外面吃饭，店家的虎皮青椒的做法让我决定要效仿一次。那便是给青椒上一层生粉，增加粉嫩、爽滑的口感。果真能成功吗？试试看。青椒拍扁，去籽，热锅上煸一会，好除掉辣椒皮上的一层蜡，6，7分熟便可出锅。然后下油， 爆一下大蒜，放入青椒一起炒，再撒几粒豆豉，片刻后浇上生粉汤，等汤汁沸腾了即可熄火，起锅。
如果青椒有中度的辣味，会更加过瘾。 现在这是反季节菜，我们常常在夏天吃，火热的暑气还很旺盛的傍晚，饭碗里夹几块虎皮青椒，坐在树底下，一边吃一边乘凉，当吃到脾性劲爆的辣椒时，就遭遇了“舌尖上的南风”，汗如雨下。冬天的青椒，感觉就温顺了很多。
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炒响萝卜
响萝卜是我们的叫法，即脆萝卜干。一道下粥的咸菜。它的制作周期比较长，先将洗净的萝卜剖开，用绳子串起来，挂着风干、晒干，大约要1周左右，然后切成条状或片状（也有人再加一道烟熏的工序，增加另类的香味），最后和剁红辣椒、生姜丝，或者还有柚子皮，一起搅拌，装入陶罐、玻璃罐，压得严严实实，以防进入空气。2，3天后就可以开罐品尝了。基本上是直接吃，有时候会过一下热油，炒上几下，激发它沉睡的香味。某天，从乐昌带回一罐萝卜干，工厂生产的，味道还算地道，但萝卜太粗，口感不够脆。
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青椒炒腌菜
没错，又是青椒，它是年度最佳配角，之一。
腌菜是母亲用雪里蕻制作而成，手作——时下流行的方式（原来是我们的生活习惯，现在是商业噱头和对健康生活的幻想）。制作之前，雪里蕻也要风吹，自然去水，然后洗净，细细的切好，拌盐，装罐，压实它。等3，5天，就可以炒了。
肉末雪里蕻腌菜在湘菜馆很常见，腌菜能提拔肉末的鲜美。
脆萝卜干、腌菜、豆腐乳，是我庄冬天早餐的三剑客，刻意一点说，它们分别是冬日的风、花、月，如果来一场雪，就都齐了。
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蒜苔炒五花肉
前面都是素菜，来一道肉菜。主材是蒜苔（有些地方称蒜苗），也就是大蒜的青少年时期。切成段。
肉选用五花肉（如果是腌制的肉也很好），切薄片，类似回锅肉的形状。话说切肉考验刀功，需顺着肉纤维的纹理才好，特别是牛肉、羊肉，否则口感大不同，我一直切不好，这是我的软肋。
如果肉比较肥，就不必放油，直接将肉下锅爆炒一会，加勺许料酒，生抽。把肥肉的油逼出6成左右，然后加入蒜苔，干辣椒和黑胡椒用以提味，蒜苔选嫩一些的为好，炒几分钟就可以装盘了。
好吃的蒜苔冬天才有，反季节的蒜苔都老而硬，口感不佳。
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黑腌菜与苦瓜
这道菜之前上过镜，剩下最后一把黑腌菜，下次不知道什么时候才能有了。所以作为本年度的告别。
养生学说冬天适宜食苦，利于养肾。
最后，祝春节快乐，身体健康，吃嘛嘛香。
明年见！
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