20年目睹张店人吃鸡现状

陶北

【张店】山东省淄博市政治经济文化中心。

　　20年前，当一户张店人家得到一只鸡，他们会怎么吃？大概不外清炖黄焖爆炒等几种吃法罢。那时，即便
是城里人也几乎家家都养着鸡，母鸡留着下蛋，公鸡长到一斤半就可以吃了。但当时吃鸡对家家户户来说都是
件大事。只有逢年过节请客送礼或者给怀孕生育的妇女和病人增加营养时才会发生。

　　如果平时谁家能吃上鸡，那可是了不得的事。家里要吃鸡，最兴奋的是女人和孩子，按捺不住，提前一二
天就告诉了相好的，立刻全家属院的人都知道了。主家自然最得意，他们会选在一个星期日上演这隆重的节
目。女主人出于悲悯给鸡喂最后一把谷，鸡好象也知道是最后的早餐了，狠命吃，死了也要做个饱鬼，直吃得
嗉子歪到一边去了。然后，鸡用草绳绑了腿，扔到院里地上。自家邻家的孩子马上围在一旁“叽叽喳喳”议论
着，交流着上次看杀鸡和吃鸡留下的经验。男主人一早起床就开始磨刀，用中指试试刀锋，够快了。左手三指
握住两翅，食指和拇指将鸡头往后揪，使鸡脖后仰，择净颈部鸡毛，右手持刀将气管和动脉割短，立即血流如
注，注入准备好的碗中。血不流了，一松手把鸡掷出老远，鸡展翅做最后的扑打，血花四溅，孩子们直往后
躲。王有财的狗二子小心翼翼地用棍子戳戳，鸡彻底不动了，女主人才把它放到盆里，浇开水，秃毛，开膛，
清洗，烹饪。中午一顿好饭，全家人吃得冒汗。外面一地鸡毛，几摊血渍，落满苍蝇。这天下午或晚上，邻家
主妇会向丈夫建议，哪天咱们也杀只鸡吃吃。主家满口余香，回味不已，想着什么时候能再吃一回。
　　这便是改革开放以前张店人司空见惯的吃鸡过程。

　　变化是在1978年以后，人们的收入逐渐增长，肉油蛋面等过去凭票限购东西也渐渐丰富起来。人们吃鸡不
再局限于自己养殖的，开始到附近的农村赶集买。而且发展趋势是：越来越吃得起了，吃得次数也越来越多
了。
　　后来街面上，开始有加工熟了的鸡卖。最初是烧鸡——周村烧鸡。烧鸡的成品很像一只小橄榄球，鸡头被
别在一侧的翅下，双腿窝进了腹中。它的特点是咸，下饭，不容易坏。不如炖焖炒味佳。大家买烧鸡吃多是为
了应急，家里来了不速之客，现杀现做是来不及了，拿钱让狗二子去街头买只回来。撕巴撕巴摆盘上桌了。多
省事。

　　到上世纪80年代初，在山东全省有名的德州扒鸡进入张店市场，店名德益扒鸡店，（简称“德扒”）。店
址设在西一路与共青团路的交叉路口处（今富丽商城西北角）。扒鸡与烧鸡相比，有两个优点，一是香，二是
烂。配制的各种香料经文火长时间煮，香入骨髓。扒鸡肉烂到脱骨，吃起来省力，又不像烧鸡那样咸、韧。很
快受到张店人欢迎，店门口什么时候都排着长队。但“德扒”兴旺不久，就在与当地韩姓人开的一家“东方扒
鸡店”（简称“东扒”）的竞争中败北。“东扒”的老店址也设在这个路口，是用钢管在路边搭起的铁屋子。
据说，“东扒”的制作工艺和香料配方是韩氏夫妻花200元从德州学来的。“东扒”打败了“德扒”，很快一
统天下。

　　那时，人们不仅在“弃烧鸡吃扒鸡”这件事上，喜欢保持一致。在服装方面也是如此。当时，人们的思想
刚刚开始解放，还不知道强调个性，在穿着方面仍千篇一律。记得有一年，张店的青年男女差不多全是红衬衣
蓝裤子。第二年，又齐换了蓝衬衣。我们常常看到，一支服装整齐的队伍南北方向排在一座铁屋的窗口，等待
买同样味道的“东扒”。我至今清楚得记得当时人们从四面八方赶来排队买扒鸡的盛况。“东扒”那时是绝对
的卖方市场，呈现一种供不应求的态势。送货的三轮车在加工厂与铁屋之间穿梭，人们焦急地排队翘首以待，
每箱飘扬着浓郁香气的扒鸡送来都会引起不小的躁动。加塞、走后门的受到指责和咒骂，甚至有人为之大打出
手的。大家为了吃上扒鸡，真有“头可破，血可流，吃不上扒鸡誓不休”的气慨。这种状况大概维持了有二到
三年的时间，才被南源烤鸡（简称“南烤”）店的开张打破。

值得一提的是，“南烤”的最初发迹也是在这个路口。不知是因为巧合，还是有什么神秘力量。总之这个路口
是张店熟鸡制品的风水宝地。几乎张店的每一种熟鸡制品的发轫和兴旺都是在这个路口和它的附近开始的。从
“德扒”、“东扒”到“南烤”，再到后来的“香稣鸡”、“骨里香”以及从“南烤”中分离出的“国梁烤
鸡”，莫不如此。有长达20多年时间，这个街口始终弥漫着浓郁的鸡的香味。

　　“南烤”是“最后的贵族”的“最后的疯狂”。它外焦里嫩，香味适中，有一种诱人的烟火味。不似“东
扒”香味浓得化不开，肉烂得没了嚼头。“南烤”在挤占了“东扒”一半以上的分额后，虽有时也曾出现过窗
口排起长龙的景象。但那时，人们的口味也像服装一样不再整齐化一，五彩缤纷的购货队伍，也比全红全蓝好
看得多。人们的开始意识到自己的选择权，没必要排长队买“南烤”，偶而吃吃“东扒”也不错么。因此，
“东扒”并未像“德扒”那样败走麦城，而是开始了连锁经营，在区内外开了多家分店，也开始卖烤鸡（却没
能打响），还开发真空包装，把产品卖到外省去了。“南烤”也采取多种经营，不只局限于烤鸡一种产品。竞
争使店主在工艺上更加精益求精不断出新，使价格日趋合理，百姓口味与观念的转变促进了竞争，最终也从竞
争中得到了实惠。

　　其后，“酱鸡”“香稣鸡”、“骨里香”、“童子鸡”和“叫花鸡”“牟家全鸡”等后起之秀，没有再现
“东扒”和“南烤”那样的辉煌，却也在市场争得了生存空间。因为人是不同的，口味也是不同的。无论是吃
的用的，都呈现出多元态势，一元一统毕竟是不正常年代的景观。人们在实现在“吃的自由”之后，必然会走
向“自由地吃”。甚至消失已久的“周村烧鸡”也在市场上重新出现。

　　让许人不解的是，张店人在经历了“烧扒烤”三个阶段之后，却未发展到欧美人所热衷的“炸鸡”这个阶
段。笔者以为，也许是张店人的肠胃清淡惯了，大鱼大肉的吃法，还消受不了。这就是为什么高血质糖尿病患
者增多的原因之一。一个以草食（蔬菜本是草）为主的人种，突然开始大量肉食不适应也是必然的。进化是需
要时间的。“烧扒烤”已经够腻了，油炸鸡怎么消受得了？因此，几家炸鸡店都是开业不久就偃旗息鼓了。

　　但，“炸鸡”并非对张店人吃鸡毫无贡献。它们促进了熟鸡制品的细分。早先，“德扒”“东扒”时期就
有鸡爪专卖，后来“南烤”也将鸡翅和鸡腿卸下来单卖了。但还不如炸鸡来得细，仅鸡翅就分翅根、翅中和翅
尖三部分。熟鸡制品的进一步细分，是社会发展的必然，它满足了部分想更“自由地吃”的人需求。养鸡业的
畸形发展，使得鸡的成长期缩短，鸡肥硕肉厚，却味同嚼木片。特别是不能运动的胸脯。困在鸡笼中的鸡只有
两翅和头颈还能动动，翅膀成了鸡身上最贵的部分。

　　张店人20年吃鸡的变迁，从一个侧面反映人改革开放以来中国社会的发展和进步。从贫穷与富有，从简单
到繁复，从一元到多元，从买方到卖方，从小农到小资。进步不是统计报表，不是新闻宣传，它就在普通百姓
的衣食住行中渐渐呈现。

[注]上文写于1998年，参加淄博市纪念改革开放20周年征文，获得最佳作品奖，奖励梦特娇羊毛衫一件，因尺寸小一号，送给了岳父。

陈皮

最后一段果然要配合“[注]”来看才行啊....
小时候最喜欢吃鸡了，因为家里排行最小，所以能吃到鸡腿，如果再有一瓶可乐喝，那就一定是过节了。
我在想，1998年我才读小学5年级，如果小学5年级的我看到陶叔这一篇，大概会觉得和课本上的范文无异吧，那我应该会忍不住在上面画小人涂鸦吧，哈哈，小小歪楼一下。

西城四月

肯德基的炸鸡战斗力还是挺强的，最近老忍不住去吃吮指原味鸡

olvido

小时候坐火车，每到一站，站台上总有卖烧鸡的。从车窗递出钱去，接过鸡，车一开，围桌几人就开始动手撕，是记忆中的无上美味。那时相互不认识的也会分吃，然后就熟络起来。后来再坐火车，都是夕发朝至，什么都不吃，也不说话了。

陶北

皮皮：这是一篇主旋律散文，如果抛开主旋律部分，这篇还是有许多不同于课本散文的地方，因此不可能成为小学生范文的。
城城：肯德鸡已经被国际卫生组织定义为垃圾食品。
oivido：站台上的鸡可不能吃。德州扒鸡有名，但德州站台上卖的可能不是鸡而是乌鸦。

最后，在全国人民为吃不起肉犯愁时发这样一篇贴子为党歌功颂德，我深表歉意！

olvido

我小的时候还没有假货这回事。

陶北

我小的时候还没有假货这回事。
olvido 发表于 2011-7-22 21:25

咱们有可能是同龄人？

olvido

7# 陶北

可能差得不多。不过你儿子都高中了，我儿子才刚上小学。