微厨房，大舌头

darmou

有时候需要让被快餐弄得麻木不仁的舌头苏醒一下。那么就进厨房，放一把火，然后抄起家伙，咣当咣当干一场吧。

干腌菜炒苦瓜
我不爱吃苦瓜，不过那是很多年以前的事。不知道从什么时候开始，发现这浑身长瘤又苦啦呱唧的东西竟然有余味不绝的鲜味——一种独特的鲜味。然后就再也不排斥苦瓜了。或许是味觉上的童年向少年转变的里程碑，对五味的感受更加齐全了。
我见过的苦瓜，有长瘤的（偏白色，吾乡是这种），还有平滑的（翠绿色，广东一带多见，称为凉瓜）。苦瓜的吃法，我所知的有清炒、凉拌、煲汤、客家酿菜。清炒可以变化一些花样，荤素皆宜。常见的有苦瓜炒鸡蛋，铁板凉瓜牛肉。我要介绍的干腌菜炒苦瓜则比较少见，是我们那里的家常菜。干腌菜来自雪里蕻腌菜晒干，色泽为褐色，在秋冬季节制作而成。每家每户都有一个陶土的坛子，储存干腌菜，够吃上一年甚至更久。干腌菜的黄金搭档是五花肉，焖成梅菜扣肉，我们叫“腌菜窖肉”，可以很好的平衡猪肉的肥腻。另外，干腌菜与河鱼干、泥鳅干都是很好的搭档，可以让两者都得到升华。那么，干腌菜和苦瓜合作，又会有怎样的作品呢？这一个问题，不知道从哪一年开始，吾乡人就尝试过了。然后每年夏天都隔三差五的出现在他们的饭桌上，一般都是在早晨，配合一碗白粥，再好不过了。想想看，一大早，晨雾未散，把还挂着露珠的苦瓜摘回来，用清水漂一会，煮白粥的时候，捞起苦瓜，一刀剖成两半，挖去籽，斜着切薄片，一气呵成，再撒点盐巴，用手搓，可去除一些涩味。过一下清水，沥掉水分，等待油热下锅，翻炒几下，便可放干腌菜，一把左右的份量，然后稍微焖一会，让苦瓜和干腌菜两相融合，白绿色的苦瓜渗进咖啡色。不宜焖久，否则苦瓜就熟烂了。起锅，撒葱花点缀。
因加了干腌菜，这道菜在夏天可以放好几天也不会坏，我读初中时住校，经常带这个菜，吃到伤。如今随着中国加入WTO，贸易往来更普遍，交通也更方便了，不知道现在的学生还有没有这个情况？

炒毛豆
毛豆是黄豆小清新的时候，豆类里面多毛症患者。吾乡称“田埂豆”，因种在田埂上而有此名。现在正是农忙，毛豆苗会陆陆续续移栽到田埂上。待到8月份左右才能尝到。然后就是整片田地整片田地的成熟，吃都吃不过来。大多是炒辣椒、煮汤，或者做“灯盏粿”的馅料，以及做成十分鲜美的“霉豆”——一种让人念念不忘的咸菜。
自从在熟食店里买到带壳的盐煮毛豆，对毛豆的认识就更丰富了。盐煮带壳毛豆下酒很好，要冰啤酒，一边看球。
有网友晒青椒炒毛豆的方法：先放青椒，后放生毛豆。这样似乎是误导。因毛豆难煮熟，等到毛豆熟了，青椒早就熟透而黄了。所以吾乡人先将毛豆与适量的清水煮一段时间，煮的时候撒点盐，更入味。毛豆7，8分熟了，出锅，再和辣椒炒一遍。不过在普通的饭店可不会有这样的耐心，也便是生毛豆和辣椒随便一炒，吃起来很有嚼劲，适合锻炼咀嚼肌，豆腥味也浓。
以前逢到毛豆饱满的时候，有一点喜也有一点忧，每回父亲抱一捆带着杆和叶的毛豆回来，往地上一扔，叫我们去把它剥了，立刻就感到一股压力，然后犯晕。因为实在不好剥，而且意味着一段悠闲的时光就要没了。菜市场剥好的毛豆比没剥的价钱要翻一倍，于是，在价钱和犯晕之间，我选择了前者。

炒花甲
这不是我们的家乡菜，勉强和炒田螺是一个系的，不过其鲜美略胜田螺一筹。要是吾乡盛产花甲，它就可以在我们的饭桌上闹一场鲜美的小革命了。红烧也好，煲汤也好，都是从头鲜到脚的货色。似乎有点鲜过了头，以致略带一点涩，所以红烧时加勺许糖（芝士则更佳），让鲜味收一收，才是恰到好处。如何去除干净花甲里面的沙砾，我还没有掌握到家。
汤汁是精华，浇在米饭上，一下就把米饭扫光了。于是舌头醒来了，想象着在海滩上奔跑的感觉，自由自在。

猪皮

好吃。还有吗？

猪皮

接着写。一定要有图片啊。

段林

干腌菜和泥鳅搭配那个细节让我浮想联翩，肯定很好吃

kangchen125

西维

那个干菜炒苦瓜，很好吃呀。。。。。。

darmou

西维 发表于 2012-11-23 10:13
那个干菜炒苦瓜，很好吃呀。。。。。。

雪里蕻腌菜干，非常好吃。