本帖最后由 darmou 于 2012-12-25 11:28 编辑
炝炒菜心
我曾介绍过,在我们那的菜地里,现在,正是上海青茁壮成长的时候。马上,它和萝卜就将在乡人的饭桌上独挡一面,并一直持续到来年开春。所以,在那许多的深秋和冬日里,我吃了太多的上海青,以致它成了一个常量,是日常生活最平凡和不变的画面,因此容易让人忽视掉。那时,只要我在家,几乎每天都要去菜地。我拉开篱笆门,一畦畦的上海青就摆在我眼前,任由我挑选。我选中两三株,拔起来,抖落根部的泥土,一刀砍去菜根。提回家,洗净,等待下锅。轮到炒上海青时,母亲就嘱咐我加大火(我们用土灶烧柴做饭,至今还是)此时,烧干的毛竹片最适宜,火势汹涌而热烈。若火势起得太快,母亲会让我先收一收,等熬了猪油(土猪肉的油,炒上海青很香)再加大火。这就是炝炒的场景。我们的锅嵌在灶台里,不能颠锅,所以油温不能热到着火的地步。而如今我们烧煤气用小锅,则会因为火苗引燃锅里的油,然后颠锅,火在锅里跳动,唰唰的响。火光照在厨师的脸上,我曾经觉得那一刻很不错。然后突然有一天,我也能那样,我抖动着手腕,让火忽明忽暗的跳动。因此,我觉得我摸索到了炝炒的门路,虽然不太娴熟,但慢慢来。炝炒的青菜或菜心,有一股别样的火焰的气息,怎么形容呢?有爆发力和原始的味道吧。炒至七八分熟便起锅,余热还会起作用。
茭白炒五花肉
茭白,唐代以前是一种谷物,称为菰。后因容易感染黑粉菌而不抽穗,然后茎部不断肥大,长出锥形的白色肉质茎,便是如今称作茭白的东西,可做蔬菜。因此,后人干脆放弃把它培育成谷物的想法,而让它将错就错,培育成蔬菜。 我们当地叫它高笋,长在鱼塘边、水田、湿地等多水的地方,叶子形状像甘蔗和玉米植株,挺拔、清丽,风度翩翩。初秋可食。清炒,炒腊肉,炒五花肉都可以。和肉炒,肉只是配角,吸取肉的油脂,变得更加丰腴、鲜美。不能炒太熟,以防坏了它的脆脆的口感。一木同学说加点红辣椒更好,极是!五花肉先炒一会,然后加茭白混炒。大抵情况是这样,言不由衷。 清代的袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法:“茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳,须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。”另外,清人薛宝辰在《素食说略》中也有茭白做法的记载:“菰俗名茭白,切拐刀块。以开水瀹过,加酱油、醋费,殊有水乡风味。切拐刀块,以高汤加盐,料酒煨之,亦清腴。切芡刀块,以油灼之,搭芡起锅,亦脆美。”两位美食家对色香味形都有讲究。不过,勾芡的茭白会更加爽滑脆嫩,这种做法如今也很常见。
板栗红烧肉
关于板栗的知识真是洋洋洒洒,板栗树是中国最早栽培的果树之一。古代,板栗与枣桃杏李称为五大名果。板栗的分布极广,从燕山到秦岭,到大别山,再到武夷山,都有它的存在。按地域主要分为南方栗和北方栗,南方栗坚果较大,果肉偏粳性,适宜用来做菜。北方栗坚果较小,果肉偏糯性,适宜炒食。比较出名的几大板栗:燕山南麓,长城脚下,滦水之滨的迁西板栗;历史最悠久,可追溯至战国时代的信阳板栗;品种多样,号称中国板栗之乡的麻城的板栗;陕南秦巴山区的安康宁陕板栗;以及大别山的罗田板栗。再次说明了它的分布之广。 在南方,板栗比较少拿来吃着玩,可能是近年,南北吃法的交互影响,才在大街小巷常见炒糖栗的小贩,而炒的基本上是南方的板栗,确实不宜多吃。所以,我们更喜欢把它入菜。例如,板栗红烧肉,板栗猪脚。多为需要焖或炖的荤菜。跟板栗浑厚、憨实的口感很相称。我是第一次做板栗红烧肉,不过很成功。工序简单,而佐料比较复杂,有八角、大蒜、姜、桂皮、料酒、白糖等。将它们置于锅里,文火焖四、五十分钟即可。
才想,在饭店里吃的饭菜,无论多好吃,总觉得隔了一层。你不知道它的来历,没有参与它的一刀一勺的经过,不知道它与火候的关系。正如对有一层蜡的辣椒皮的感知,对抽出芽儿的大蒜的感知,对在隐秘角落藏起泥巴的姜的感知,对难以斩断的五花肉的感知,对潮湿结块的白糖的感知,等等等等。它们是突破那一层隔阂的关键所在,让你感受到更为丰富的味觉。
板栗红烧肉
茭白炒五花肉
炝炒菜心
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