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[创] 故乡的小食光——四季早饭

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发表于 2013-12-18 21:35:54 |显示全部楼层
本帖最后由 darmou 于 2013-12-20 12:51 编辑

时间是留不住的匆忙,新鲜是带不走的精彩

无意中看到了关于家乡小吃的比较全的照片辑,展示了20余种小吃,每一张照片都细节丰富,栩栩如生。让我瞬间想起了千里之外的家乡,以及回想起和每一种小吃相关的故事。于是我心生重写它们的冲动,并把这个冲动告诉朋友,她们只是“嗯”或“哦”了一声。于她们,那只是看起来还不错的小吃,何况没吃过,更不用说让她们心生共鸣。因为,我们常常深情回忆起家乡味或者家乡小吃时,便会带来丝丝入扣的微妙的感觉,在于它的风味背后的故事,或者说情感:那是生于斯、长于斯的一方人的集体记忆。而任何集体记忆还是要回归到私人记忆。有时候,味觉比视觉更容易冲破时间的藩篱,与记忆结合在一起,过去的时光就会再次被找回。
固然,很多味道今不如昔,主要原因是距离产生美。那时,我们经常吃,甚而天天吃,并不觉得好。因为人容易犯贱,或者说相见不如怀念。所以,我要写的味道几乎不复存在,它们要么永远定格在了那一个年代,是特定时空下的产物。要么是舌尖美化出来的味道。
那么,我要找回的是什么?是犯贱的自我陶醉,是以此接触到自己生活中不同时代的各种体验的情结。
接下来,我将做一个泥水匠,搭一栋很多光年以外的味道屋,屋子的色彩是童年的暖色。

第一篇:四季早饭
现在回到老家,一日三餐的点,人们见面的第一句依然是问对方:“吃了没?”早饭平均在7,8点开始,冬天则稍晚,要等到太阳爬上山,照到门前,端着热乎乎的碗,头埋在一团热气中,影子投在地上,老长老长,炊烟也是。然后开始一天的活动。
平日农村,早饭一般是白粥配咸菜,只有过节或者来了客人,才会出现我下面要介绍的早餐品种。而城镇上的居民,他们比较懒,只要有闲钱,就可以天天下馆子,或者在路边的小摊,点一份更“洋气”的早饭,一年四季皆是如此。

【烫粉】
我每次回家,不管什么时间点,都要去吃一碗烫粉,不然感觉少了什么。
任何食物,食材是根本,小吃更是。例如烫粉的米粉一定要是当日榨的,要熬一锅大骨汤做汤底,要铺上爽滑的肉丝,要剜半勺白花花的猪油融化在汤里,然后根据喜好加辣椒末、芫荽或者葱花,提香味。这些都有了,就要看掌勺的如何将它们的特点发挥出来,如何让食材相互启发。
即便把所有的条件都搬到外地去,那种味道也很难不打折扣。我在景德镇读书的时候,学校附近就有一家“铅(yan,第二声)山烫粉”,老板是永平的,我去吃过几次,都找不到感觉。没多久,那家店就倒闭了。
读高中时,我们一日三餐都在私人开的饭馆吃,每天早上有烫粉供应,1块5一大碗,配上油条、包子,就是两块多,在那时是挺阔绰的吃法。我和我哥常年吃的那家,老板极其好色,而且是远近闻名的邋遢,我开始担心他熬的那一锅汤里面会出现老鼠。不过他做的烫粉味道还不错,然后担心渐渐就没了。我记得我哥每天早上的吃法,就是端一大碗烫粉,碗上面架一根金灿灿的油条,吃几口粉,咬一口油条,咯吱咯吱响。吃到一大半,油条被热气润潮了,索性把油条浸入粉汤,泡上片刻,又是另一种风味。
小时候,我家是榨粉专业户,父母很忙,没空做油汤,我们就吃酱油和猪油拌粉。也是一种别致的吃法,南昌人和景德镇人喜欢那样吃,只是他们会再加一些酸菜,配一罐瓦罐汤,绝妙。
烫粉和熬粥一样,要人多,做得多才好吃,味道才够厚,气氛也热一些。不过,平日里只有过节或者来了客人或者办喜事或者雇了人,才会弄烫粉。大伙围着一大盆米粉,边吃边聊天,不知不觉就见到了盆底。
我奶奶在世时,每次我回去,她都会为不知道弄什么“好吃”的给我吃而发愁,有时候她在头天晚上问我想不想吃烫粉?她好在第二天一大早装几斤米去兑换米粉。榨米粉的专业户天蒙蒙亮就推着车子出门,挨家挨户路过,摇一下手铃,就知道榨米粉的人快到了。然后在门口等,用米兑换,外加一点人工费。
我高中复读进了一所私立学校,封闭式管理,包吃包住。学校食堂每个星期供应一次烫粉做早餐,我们早早的就去排队,拿着不锈钢的餐盘,拉长了脖子看。和我同宿舍的丁高,食量非常了得,每次他的餐盘都堆得高高的,低年级的小弟小妹看着被压弯了的餐盘,估计不敢相信那是一个人吃的。以及后来的胡子的食量,更是有过之而无不及。他能吃到什么程度?有一回,学校做的大包子,一个有脸那么大,味道差,我们最多只能吃下两个,结果胡子吃了7个,还不够,又托人从外面打包一碗烫粉和两笼小笼包。他们俩大有把食堂吃空的架势,如果被吝啬出了名的校长老婆看见了,估计会后悔当初招他们吧。关于他们能吃的故事,用竹简写可以写一牛车,我就不爆他们的料了,让他们绅士点,优雅点。
如今,遍地可见的桂林米粉,不及我们那的米粉有韧性,特别是炒粉,立刻就能分辨出口感的优劣。炒粉更多出现在冬天的宵夜摊子上,那混合着酱油、肉丝、木耳、小白菜的一团炒粉,在锅里和忽大忽小的火焰中翻动着,驱走夜晚的寒冷。


【油条包麻糍】
油条是舶来品,不多做介绍。
麻糍,或称作糍粑,原材料是糯米,经过一夜的浸泡,倒入饭甄蒸熟,再倒入石舂,用木槌大力舂糯米饭,直到一粒粒的米饭舂成一团。趁热取出来,捏成一颗颗嘴巴可以容纳的麻糍,在簸箕里面滚一下白糖和芝麻,或者黄豆末,让麻糍脱胎换骨,不会那么腻。同时也乖乖地各就各位,不会和别的麻糍粘在一起。接着选不太脆的油条,围绕麻糍包一圈,就是挺特别的小吃。
上述麻糍的做法是传统的方法,现在经营这一项生意的人,采用专门的小机器,将糯米饭压成麻糍。否则每日高举木槌练就的肌肉,会是街头一景吧。
经营这一生意的,都没有店面,而是在马路边,摆几张方桌,有的还有古旧的八仙桌。那时没有城管,否则那几张八仙桌怎样迅速撤离?
顾客围着方桌坐下,就着茶水吃油条包麻糍,而装茶水的搪瓷杯都年深月久,杯壁上积压了一层茶垢。油条和麻糍搭档,一南一北,一瘦一胖,一高一矮,就像相声搭档,说学逗唱则来自街头顾客活色生香的闲侃。
成都有一个名小吃,叫乒乒乒,或叫三大炮,就是糍粑,名字源于糍粑砸铜锅的声音。不过现在很多人省略了那一个步骤,就像我们那里的糍粑省略了木槌槌打的步骤,导致小吃少了一种风味。因为,除了色香味,有些食物还讲究声音,那是对食物的完整体验的一部分。
油条包麻糍还是下午的优秀的点心,有人专门做那样的营生,到了下午3点多,骑单车,车后座挂个篓子,或者挑担子,沿街叫卖:油条包麻糍哦。“麻糍”的声音拉得长长的,就像麻糍本身一样粘稠、绵软。每次一听到那个叫唤,就饿了。




【清汤】
早上一觉醒来,躺在床上想清汤该怎样写?它的形色、味道如何如何?我有许久没接触它了。那个情景,好似回到了幼时,每次生病躺床上,没有胃口,唯独想吃的只有清汤。于是我妈拿个搪瓷杯,朝村里的小馆子走去,几分钟后端回来一杯冒着热气的清汤。以至于我觉得生病的感觉挺好。
清汤,和云吞、馄饨、抄手是一个族系的。只是清汤,更加清淡,像它的名字一样。如果把它们比作女性,清汤是妙龄少女,轻柔翩跹。馄饨是20岁左右的待年姑娘,软玉温香。云吞是婚后不久的少妇,娇姿姝丽。抄手则是相夫教子的女人,刚柔并济。
平常人家不做清汤,因为没功夫擀那薄如纸的面皮。想吃,就去小馆子来一碗,5毛、8毛、1块,几种规格。它的分量就在那里,做粗活的人吃了不顶事,只是没胃口的病人,或者想尝尝鲜的食客,借助清汤过一把嘴瘾。不宜吃多,会腻。
村上很多年来,都开着两家小馆子,专门卖包子、馒头、烫粉和清汤,不炒菜。老板都不是本村人,不大和本地人交往,对于他们的身份,一直是我心头的谜。我一厢情愿地想,或许就像《深夜食堂》里的老板,背后有故事,做出来的东西就多了点味道吧。馆子从早到晚进进出出的都是熟悉的面孔,都是上山、下地的庄稼人,哪里会有《深夜食堂》里的食客那么光怪陆离的身份啊。
想起小馆子,我就会想起那个老板的女儿。我小时候嫉妒她天天能吃好吃的,趁有一次,她妈妈在屋里洗衣服,她在走廊上玩耍,蓬头垢面的在地上爬。我见机会很好,便无来由地过去揍了她一顿。不知她那时傻乎乎(4,5岁),还是底子好,打几下没反应,我觉得没有成就感,不能罢休,于是又给她来了几拳。顿时,她坐在地上哇哇大哭起来,她妈妈闻声,冲出来,气呼呼的把我大骂一顿。咒我长大了娶不到媳妇,7,8岁的我并不觉得那有什么,然后愣愣地走了。


【荞麦馃】
开始我一听荞麦馃也是姓麦的,便以为它身上流着北方的血液。一查,才知荞麦在中国分布甚广,南到海南,北至黑龙江,西至青藏高原,东抵台湾。其生命力之顽强,可见一斑。有人工种植,有逸为野生。不知我们那的荞麦馃取材自人工还是野生?
荞麦馃不多见,在县城河口只有那么两家卖的,而且都隐藏在古镇的弄堂里,一张台子,一块案板,几个蒸屉,一摞锅碗瓢盆,撑一把遮阳伞,就是整个营生的财产。
每次回去,有太多的想吃,而只有一个胃,只好取舍,但荞麦馃基本上都会在心里留一个位置(除非遇上更耐人寻味的“清明馃”,这是我后面要讲的吾乡小吃界的大亨。),通常,若没急事,我们一下车就像狗寻味一样,闻着香味去。算是我们有口福,每次都能如愿遇上。偶尔几次遍寻不着,心想他家里有事,或者卖完了已经收摊。
有时候雨天,摊子周边积下坑坑洼洼的泥水,泛着油光,晃动着老房子的倒影,乍看会觉得脏兮兮,不过只要坐下来,便会忘却污迹,好吃才是硬道理。
荞麦馃常包的几种馅:萝卜丝、豆芽、豆角粒、芋头丝,依季节而定。每一样都爽口,容易饱腹,但不会吃腻。故而,常常是下午点心的上选。
那时,我喜欢一个女孩,她也爱吃那个味道。每次我途径县城,她都会嘱咐我给她捎一盒荞麦馃,以解救她味蕾的惦念。我把它们装好,塞进包里,送快递一样送到她家的镇上,不过路途的关系,不能保持热度。凉了,味道就会大打折扣。




【韭菜饼】
“我们那时候读书多苦,每星期只带一罐雪里蕻扣肉,早上喝粥只有韭菜饼下……”这是初中班主任当时激励我们用功念书而说的话。我记忆犹新。我们当时都默默表示:“韭菜饼下粥还不好吗?雪里蕻扣肉就更好了!操!”无疑,班主任用心良苦的话非但没有起到励志作用,反而成了我们取笑的话柄。
距离班主任说的话过去了十多年,与他所描述的“苦日子”更是相隔近三十年。那年代,有韭菜饼下粥还嫌弃,雪里蕻扣肉吃到腻,不矫情那是什么?除非他家从前是富农,或者是土豪。即便放在今天,韭菜饼下白粥仍旧是难得的。
如今的韭菜饼并不一定与韭菜有关,因为韭菜较之萝卜丝、豆芽这些材料,会贵一些。
它的做法是,将面或者米调成稀浆,与馅料搅拌均匀,舀到一个饼状器皿里,放进油锅里煎炸。炸到外壳金灿灿就差不多了。太老,吃起来是脆,但容易上火,美了嘴巴,却苦了肠胃。
下粥可以缓解它的火气,蘸着粥吃,或者干吃都不错。干吃,咬一口放在一边,保持它的脆性。但常常一不留神就不知所踪—–落入他人碗中。
儿时,我只吃外面一层脆脆的壳,两手捧着细细地咬,像老鼠吃东西。剩下里面的有韧性的面,就丢掉。我哥恰爱吃。
自家很少会做韭菜饼,因为要耗费半锅的油,是不小的投入。实在想做,就邀上邻居搭伙,同一锅油,一家炸几升米。够吃上一阵,吃到见到韭菜饼就摇头。
无论怎样,总觉得买的味道好。因为任何小吃,尝鲜即可,量一多就少了意趣。所谓“意犹未尽,半饱最贪。”
我上小学时,同桌的女同学的妈妈专门炸韭菜饼卖,想到她每天都能吃韭菜饼,就不由的让人羡慕嫉妒恨。她学习成绩很好,是不是因为觉得有优越感而引发学习的信心呢?
除了农忙,每天清晨她妈妈都很早去校园,在树底铺开摊子,生起炉火,有条有理地操持着物什。看着油锅里吱吱响的韭菜饼从白色变成金色,享受又诱人的过程,让我下决心偷鸡蛋来换,一个鸡蛋可以换4个韭菜饼。自家鸡蛋、鸭蛋的数目母亲都心中有数,只好关心起养鸭人放鸭的踪迹,去河滩上、水田里,低着头,一个草丛一个草丛去找。希望中奖。
也可以在她妈妈那里赊账。于是小小年纪就欠一屁股债。接近学期末,要债成了她妈妈一大头疼的事。
后来,我在客家人聚居的韶关也见到过类似的小吃,味道略甜,估计500年前它们是一家。



【生煎包】
我对煎包的记忆比较笼统,它不是吾乡的独创,南来北往都能见到它的影子。煎包下小米粥或者白粥最好。一刚一柔,一燥一湿,相得益彰。
煎包我最爱包菜的馅,耐煎,清甜。
开平的丰泽园,煎包是他们的招牌菜品之一,我吃过两次,因为甜的缘故,并不合我胃口。心想好东西要遇到懂它的人。当然,倒不至于说知音难觅、曲高和寡,让我饿两顿,我就是它的钟子期。


【烧饼】
“几乎想说,若不是因为烧饼及其他三两样东西,我是可以住在外国的。”这是舒国治的原话,可见烧饼对他的吸引。舒先生写的烧饼,是我见过的对烧饼最好的描写,我禁不住整段引用他的话: “多半中国孩子皆熟悉这感觉:一口咬下,饱胀的芝麻在齿碾下迸焦裂脆,香气弥溢口涎,混嚼着葱花的清冲气与层层面酥的油润软温,何等神仙。寒冬濛濛之早点渴望,必也烧饼乎!它的香、脆、外酥内润,其色金黄、其形圆满,含葱如翠,若加上琼汁奶白的一碗豆浆,其非早点之神品!然又人人得而吃之,不论老小,不论皇帝叫花子。吃完了,落在盘里的芝麻,还用手指一粒粒捡起来吃,不肯弃。烧饼,我几乎想说它是中国的“国点”。有啥东西能像它这样老人和小孩都爱吃的?它又是一件穷东西,真合中国这繁华的穷国家。看它的形体,圆的;看它的颜色,金黄的,不像白米饭如此纯白无杂味,太高洁了;也不像绿色蔬菜,太清素了;而红色果子太甜艳。它又不是非得在桌上吃的食物,可揣在怀里走长程,南船北马,饿了,取出冷吃,也真好。而烧饼之最最中国,在它的半南不北,既南且北。不像羊肉的土漠之北、油茶的瘴疠西南,那种地域风色鲜明。烧饼实是最宜之南北小吃。”
确实,烧饼半南不北,既南且北的特点,让它的味道最具有普适性。它的制作过程大抵相同:擀面、切段、包馅、按压、蘸芝麻、贴进陶罐的壁上,炭火烘烤,帮助每一片烧饼奔向外酥内润的终点。
我们县城的烧饼,名声最响的在戴家弄,店铺无名无姓。其实也算不上店铺,只是在临近弄堂的自家门前放一个大陶罐,台子、案板贴着墙角,腾出一间房,里面摆几张桌子,坐进去就着一碗清汤吃也行,站在走廊上捧着吃也行。多少年来都是那样的场景。每天早上排队等烧饼的情况会持续好一会儿。
他们从早忙到晚,多少年了,手艺就像那炉子里的炭火一样纯青。
我们每次回去,必定奔向戴家弄。时常会遇到多年不见的同学。那一刻烧饼是共同的语言,不会因为无话可说而尴尬。片刻后,人人手举一个烧饼,斯哈斯哈地吃,有话一会再说。稍不留意,烧饼里面的汤汁渗出纸袋,淌得满手都是。
曾经,有一段时间,去吃烧饼还有一个原因:看烧饼老板的女儿。我们都觉得她长得好看。那是吃烧饼的一大福利吧。
我有好几年没吃过他们家的烧饼了,听同学说,现在的味道已经不如以前了,不知是真是假。也许是时过境迁的缘故,或者说我们追忆的不止是它在唇齿间的单纯的感觉,而是那一时空下的人情、事物和味道的综合体,是无法复现的过去的味道。而能有那个念想,也挺好。



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发表于 2013-12-18 21:50:58 |显示全部楼层
清汤。似乎是江西的叫法。
很久没听到过了。
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发表于 2013-12-18 21:52:22 |显示全部楼层
西维 发表于 2013-12-18 21:50
清汤。似乎是江西的叫法。
很久没听到过了。

对,我写的就是江西。

点评

西维  看到烫粉和清汤就知道了。  发表于 2013-12-18 21:56
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发表于 2013-12-18 21:55:52 |显示全部楼层
烫粉。泡粉呀!
不过,你拿烫粉去和桂林米粉相比。。。。。你吃到的遍地开花的桂林米粉也是不正宗的。
而且,广西的米粉不能说是桂林米粉最好吃,桂林名气大,桂林米粉的名气也跟着大了。你到桂林街头,都不一定能找到口味正宗的桂林米粉了,名气一大,就什么都水了。
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发表于 2013-12-20 00:09:53 |显示全部楼层
写得好。
风向一变,我觉得那呛人的火苗几乎要灼烧到我。
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发表于 2014-1-11 07:36:45 |显示全部楼层
冬天早上读到,一番热热的气氛

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darmou  嗯,都是热乎乎的食物。  发表于 2014-1-11 16:33
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发表于 2014-5-15 10:16:20 |显示全部楼层
饥饿感增强,谁说画饼充饥呢
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发表于 2014-5-16 11:19:33 |显示全部楼层
饿了,想吃清汤
那碗看起来很好吃
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发表于 2014-5-17 17:32:15 |显示全部楼层
西维 发表于 2014-5-16 11:19
饿了,想吃清汤
那碗看起来很好吃

比起馄饨,我更喜欢清汤,皮薄,肉少,吃多了不腻。
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艾丽莎摘头技

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发表于 2014-5-21 23:52:29 |显示全部楼层
好贴
男人变态有什么错!
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