我最喜欢吃鱼，基本上每顿都要吃鱼，所以先说做鱼。不过今年这个谈烧菜的专栏对我而言既奇又险，所以先罗嗦几句。一、我并不经常做饭、做菜，特别是这两年。即将写十二篇烧菜，更不意味着我对“烹饪”有多深的“心得”乃至“造诣”。不必谈什么中国烹饪博大精深之类听起来很像上课的话，我们这样的人，实际上连日子都还没学会怎么过，甚至来家一看，炊具都不齐整，谈烧菜，只是这个专栏正好选上（或需要）“菜”这个材料而已，不是为了“交流厨艺”。二、由此，我所写的，既无大菜，更无复杂的做法，基本上都是家常菜，有的甚至是土得别人没法适应、或者大同小异、不值一谈的小菜，最多只是在某些个细节稍微强调一下自己随性的重视。三、这些菜都是我自己喜欢吃、经常吃、也经常做的菜，这些做法，绝大部分都是我自己的实际经验所得，如果在网上一搜，查到雷同的步骤细节，那也说明万变不离其宗殊途同归，关键还看小异。总之一句话：我真是随便写，也盼大家随便看，不要太苛求。
今天谈红烧鲫鱼。
先买鱼。鲫鱼不要太大，三两左右的最好。如果没有三两的也尽量挑小的而不要大。鲫鱼大了影响鲜美。饭店端上来经常是半斤以上的鲫鱼，那是为了好看。野生的鲫鱼更加鲜美，但我分不清野生、家养，据说野生鲫鱼颜色更深一点。
鱼当然是要活的。吃鱼，吃的就是个鲜活。不过又有消息说鱼刚死一会营养最好。但具体是死多久才最好，我们谁也把握不了，所以暂且只要活的。活鱼烧熟眼珠是凸出来的，死鱼相反。
根据人口买鱼。如果不超过三口人，可以考虑每人吃两条。不能再多了，因为我们平常家用的锅，超过五条鲫鱼，翻动的难度会很大，汤汁也很难浸没鱼身，这两点都很重要：前者影响美观，而鱼特别容易断头断尾，所以不宜多翻——此有古训“治大国，烹小鲜”；后者影响入味，而鱼必须入味，必须咸，否则就像没有烧过的老豆腐，无味且不鲜，甚至还会留下鱼腥气——此有古训“咸鱼淡肉”。所以鲫鱼再好也不要贪杯，而况一次两条已经足够。
摊主杀鱼时，如果你是个苛刻并且敢于表达苛刻的主，可请他留下鱼鳃里的一块肉，这块肉，好吃。但是大部分摊主会用刀尖一下就剜下整个鳃连同那块肉，因为要留下那块肉对摊主来说有点麻烦，特别是冬天，那么冷，他们被水泡得白胀的手差不多冻硬或冻软了，要把指头伸进鱼鳃去干这细活，没法不恼火。
顺便买好：葱、姜、料酒、大蒜头、三个薄皮青椒、一点点醋、酱油、白糖、鸡精。如果喜欢辣一点的，再加两、三只干红辣椒。
尽管鱼鳞据说另有营养，但如果你还是习惯吃到没有鳞片的鲫鱼，那在洗鱼时要留意刮下鲫鱼背部、各个鳍下、尾巴等处的细小鳞片。
鱼洗好沥干。沥到不滴水了，还要颠动它们翻个个继续沥，因为肚子里还有水。任何菜洗好都尽量沥干，否则水会使热油爆射。这个以后就不讲了。
起油锅。油热之后，放一勺盐，使油盐浸匀锅的内壁四沿。油锅里放盐，是为了鱼不粘锅。摔下葱段、拍过的姜块（也可切片）、完整的大蒜头，或者还有切成两段、留籽的干红辣椒。翻动爆炒。下面放鱼。
鱼要一条一条地放，并且最好是头或尾先下锅，然后让它滑平，不要啪地一下往锅里一扔。这都是为了使鱼不粘锅、保持完整的身形。
至少要把每条鱼翻身一次，使鱼身两边都直接受过热油的煸煎。考究一点的，这时会调成文火，把鱼身两边煸至金黄，但我们大部分都没那么考究，所以只要两边都煸煎过就可以了，就可以干吗？就可以放料酒。料酒宜多不宜少，所以，你放个半斤也没事，因为它既不会留下酒味，而且还要充当此菜的所有汤料：因为这个菜决不要放水！放了水的红烧菜，味就淡了。酒在锅里沸腾时，放一点点醋，全面祛腥。此时锅里肯定还是沸腾的；放酱油。酱油放多少取决于经验，总之酱油和最初那勺盐，就是这个菜所有的咸度，放过此次酱油之后不能再放盐了！但如果咸度不够，还可以再加酱油。盐的咸和酱油的咸是不一样的，盐咸而不鲜，酱油则咸且鲜。记住：这个菜不放水、不放盐。
盖锅。从现在起，把火调至最小；一定要记住，鱼特别容易粘锅、甚至烧糊，所以从现在起一定要小火，哪怕直至起锅。
七分钟（五至十分钟之间），揭锅看一下情况，此次查看有三个目的：一、汤汁浸不到的地方鱼身都白着，那么接下来就要非常小心谨慎地为鱼翻身。这时鱼都已经熟了，头尾都非常容易断，所以翻动一定要小心。二、看看汤汁的量够不够。如果现在就发现汤汁近干（如果按前所说加了四五两料酒、并且自从盖锅之后一直是小火的话不会出现这个情况），那就再加点料酒，防止粘锅烧糊。千万不要加水。三、尝一下汤的咸度，如果太淡，那就再加点酱油。不过要考虑到马上还要继续烧，汤汁继续收干之后咸度会增加。但只要不会咸得进不了口，宁愿咸不要淡。鱼咸才有味。
继续盖锅，继续最小的火。四五分钟后，再揭锅，轻微挪动鱼身，防止粘锅烧糊。少放一点白糖，这时不要放充足的糖，因为过早放足白糖，容易使汤汁收干、粘锅。盖锅，继续最小的火。
再四五分钟后，再揭锅，此时因为刚才糖的作用，汤汁其实已经红亮、稠厚起来。同样轻微挪动鱼身，然后放更多白糖没入汤汁，至于糖一共放多少，首先取决于你对甜度的适应，总之第一次少量的糖是肯定要放的，因为少量的糖在红烧菜里其实并不会甜得让人感觉出来，倒更激发出香、鲜。撒下青椒片，也尽量与汤汁接触，但不必为此破坏鱼身，因为待会青椒总会熟烂。盖锅，继续最小的火。
再四五分钟，再揭锅。这时的汤汁必定红亮、粘稠，即便露在汤外的鱼身也被酱油熬红。同样查看汤汁是否干透、鱼是否粘锅、糊底。在轻微沸腾的粘汤处放入少量鸡精。继续盖锅。
再三四分钟，从第一次盖锅、调成最小的火至此，应该正好半小时左右，开锅，大火收干汤汁，但也不必焦干，稠厚即可，因为此汤冰冻之后，鲜香美味。汤汁收干之后即可起锅。
此菜适合一年四季任何时节。夏天有夏天的清香，冬天有冬天的温煦。特别是最后那些青椒，既保留自身的香味，又与鱼肉相撞生出另一种干香。汤中的大蒜头也烂熟，很好吃。春夏的鲫鱼有籽，按上述方法红烧过的鱼籽柔韧入味，是众食客翻开鱼肚第一要抢的珍品。吃不完放冰箱，冷藏后的红烧鲫鱼也别有风味。如果是两个人吃饭，做一个红烧鲫鱼再做一个蔬菜比如茼蒿烧豆腐，至少可以吃两顿。
2008年1月12日