现在江南这边河虾正上市，天气也逐渐热起来，做一个盐水虾，是个很方便的菜。
半大不小的虾子如今10至20元一斤，一个人一般也就只需半斤以下。和河鱼一样，虾子当然要挑鲜活的买。
很多人做盐水的菜，一直有个疑问：煮的时间短了不入味，时间长了原料又蔫软熟烂，失去原有的脆嫩，其实是因为不清楚制作中的几个关键。这里介绍的盐水虾的做法可供参考。
第一个关键是虾不能和冷水同时开始煮，而应该先煮盐水。水也不要太多，适量（能淹没所有的虾）即可，拍一块姜，几根葱打结，花椒十余粒，料酒1两左右，盐多放点，一定要咸；煮开。
煮开之后保持大火，倒入虾，搅拌，虾很快熟红，水重新沸腾，保持一两分钟，熄火，迅速用漏勺把虾捞起平铺于盘内，尽量不要重叠，以使虾尽快冷却；与此同时，盐水也冷却备用。这就是第二个关键：虾煮熟之后要尽快离开热水，这样它就能保持它的脆。
第三个关键就是浸。待盐水完全冷却之后，再把虾倒进盐水里，浸润半小时以上，按需取食。这道菜就靠水的咸度和浸泡的时间入味。所以水一定要咸。这样做出来的虾，鲜香入味，花椒和料酒结合产生的香气刺激食欲，闻闻味道就知道这是一道美味。一顿吃不完，剩下的虾继续浸在盐水里放冰箱，下顿更入味。拓展开去，等到六、七月份毛豆大量上市之后，那道特别家常的盐水毛豆也基本遵循这个做法，除了因为它不易熟更不易入味而需要一开始就和水一起煮之外，后面两个关键也是使毛豆既保持鲜嫩又咸香入味的关键。
虾的营养价值非常高。经常吃虾，正常生活中能使人精力旺盛，如果不幸遭遇灾难也许也能多扛一阵子。
鲜活河虾
葱、姜、花椒
放料酒，煮盐水
盐水煮开，倒入虾
搅拌
沸腾后保持一两分钟
立即捞出虾铺开晾冷
等盐水完全冷却之后，再倒入虾浸泡半小时以上
