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标题: 炊烟袅袅升起隔江千万里~~~~ [打印本页]

作者: 冯与蓝 时间: 2007-11-26 21:07
标题: 炊烟袅袅升起隔江千万里~~~~
<img src="http://images.google.cn/url?q=http://www.dajiatan.com/chn/images/post-7654-1155770357_thumb.jpg&usg=AFQjCNGfgaj5Ju_O4uzKO6abOE5qb5wLsA" alt="" />如何制作红烧狮子头？ 第一种做法：原料：精瘦肉 900克 　　精肥肉 400克 　　鸡蛋 2只 　　鲜藕(红皮) 200克 　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； 　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； 　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； 　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ 　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； 　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； 　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； 　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； 　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； 　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！ 　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ 　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 二种方法材料 马铃薯１个、生香菇４朵 素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 豌豆夹２０公克、姜１小块 豆腐２块、笋１／２支 大白菜１／２个、素火腿３０公克 【调味料】 面粉１碗、太白粉５大匙 盐、味素各１大匙、蛋液２个 胡椒粉少许 【做法】 Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， 　　素火腿、香菇、姜及笋切末， 　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 　　腿末、香菇末、及所有调味料 　　搅匀，并搓成小圆球状。 Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， 　　捞起沥乾。 Ｅ、另放２大匙油于锅中烧热后， 　　放入姜末爆香，再放入大白菜 　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 　　汁乾即可。 资料来源：家庭素食料理 三种作法：红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。 　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） 　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） 　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 四种做法：原料： 冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 做法： ①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； ②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； ③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。 <div><a href="http://dl.zhishi.sina.com.cn/upload/54/37/35/1056543735.242645.jpg" target="_blank"><img src="http://dl.zhishi.sina.com.cn/upload/54/37/35/1056543735.242645.jpg" width="409" border="0" alt="" /></a></div> 梁实秋<<雅舍谈吃>>里的狮子头狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。 　　我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。 　　狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—— 首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。 　　次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。 　　再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。 　　这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。 　　狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！

作者: 冯与蓝 时间: 2007-11-26 21:08
配合下生活版最近的家政氛围…………

作者: 黑天才 时间: 2007-11-26 21:09
吃第二个的时候实在腻啊

作者: 冯与蓝 时间: 2007-11-26 21:12
对的，扬州做法的吃一个着实够了。要不腻还是得先炸一下，不过那样就不糯了

作者: 袁群 时间: 2007-11-26 21:13
为什么我昨天吃的狮子头好象是鱼肉做的呢`

作者: 冯与蓝 时间: 2007-11-26 21:16
……你吃的是鱼面筋八？？？？有上海本地鱼丸，很少有卖的，都是自家做了自家吃，非常的鲜软，汤尤其清淡，纯粹是鱼肉的鲜味~

作者: 袁群 时间: 2007-11-26 21:18
不是！是“双拼狮子头“，一个，有你的拳头那么大。

作者: 冯与蓝 时间: 2007-11-26 21:20
…………你确定来得及看清楚我的拳头吗？

作者: 袁群 时间: 2007-11-26 21:25
是的。。那不是幻觉。。

作者: oo柒 时间: 2007-11-26 22:10
我想冯稀饭请我吃一顿

作者: 死弱弱 时间: 2007-11-26 22:10
诶，，，我一直搞不懂，，狮子头到底有什么好吃的呢,,,jiu shi rou tuo tuo ma(da bu chu han zi le ,han|||)

作者: 裁缝 时间: 2007-11-26 22:24
我喜欢狮子头~~我喜欢里面的蛋黄~

作者: 袁群 时间: 2007-11-26 23:22
是不是所有的狮子头里面都要放蛋黄啊

作者: 死弱弱 时间: 2007-11-26 23:42
是不是所有的芙蓉蛋里都要放芙蓉姐姐啊

作者: 艾哲雪 时间: 2007-11-26 23:46
我们学校食堂的那个名字叫做狮子头的东西里面就从来没放过蛋黄...

作者: 冯与蓝 时间: 2007-11-26 23:59
最靠谱的是放蛋清八哎，我饿了，好想吃麻辣烫啊！

作者: 袁群 时间: 2007-11-27 00:05
我想吃烤鸡翅膀~

作者: 目目连 时间: 2007-11-27 17:30
只能吃一个呦

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