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标题: 【61期网刊专栏】陈卫∣红烧鲫鱼 [打印本页]
作者: 张一一 时间: 2008-1-21 02:00
标题: 【61期网刊专栏】陈卫∣红烧鲫鱼
<p class="unnamed1" align="center"><img src="http://www.heilan.com/periodical/heilan_61/image/t_chen_logo.jpg" border="0" alt="" /></p><p class="unnamed1" align="center"><img src="http://www.heilan.com/periodical/heilan_61/image/t_chen_1.jpg" border="0" alt="" /></p><p class="unnamed1"><br /><br /> 我最喜欢吃鱼，基本上每顿都要吃鱼，所以先说做鱼。不过今年这个谈烧菜的专栏对我而言既奇又险，所以先罗嗦几句。一、我并不经常做饭、做菜，特别是这两年。即将写十二篇烧菜，更不意味着我对“烹饪”有多深的“心得”乃至“造诣”。不必谈什么中国烹饪博大精深之类听起来很像上课的话，我们这样的人，实际上连日子都还没学会怎么过，甚至来家一看，炊具都不齐整，谈烧菜，只是这个专栏正好选上（或需要）“菜”这个材料而已，不是为了“交流厨艺”。二、由此，我所写的，既无大菜，更无复杂的做法，基本上都是家常菜，有的甚至是土得别人没法适应、或者大同小异、不值一谈的小菜，最多只是在某些个细节稍微强调一下自己随性的重视。三、这些菜都是我自己喜欢吃、经常吃、也经常做的菜，这些做法，绝大部分都是我自己的实际经验所得，如果在网上一搜，查到雷同的步骤细节，那也说明万变不离其宗殊途同归，关键还看小异。总之一句话：我真是随便写，也盼大家随便看，不要太苛求。<br /> 今天谈红烧鲫鱼。<br /> 先买鱼。鲫鱼不要太大，三两左右的最好。如果没有三两的也尽量挑小的而不要大。鲫鱼大了影响鲜美。饭店端上来经常是半斤以上的鲫鱼，那是为了好看。野生的鲫鱼更加鲜美，但我分不清野生、家养，据说野生鲫鱼颜色更深一点。 <br /> 鱼当然是要活的。吃鱼，吃的就是个鲜活。不过又有消息说鱼刚死一会营养最好。但具体是死多久才最好，我们谁也把握不了，所以暂且只要活的。活鱼烧熟眼珠是凸出来的，死鱼相反。<br /> 根据人口买鱼。如果不超过三口人，可以考虑每人吃两条。不能再多了，因为我们平常家用的锅，超过五条鲫鱼，翻动的难度会很大，汤汁也很难浸没鱼身，这两点都很重要：前者影响美观，而鱼特别容易断头断尾，所以不宜多翻——此有古训“治大国，烹小鲜”；后者影响入味，而鱼必须入味，必须咸，否则就像没有烧过的老豆腐，无味且不鲜，甚至还会留下鱼腥气——此有古训“咸鱼淡肉”。所以鲫鱼再好也不要贪杯，而况一次两条已经足够。<br /> 摊主杀鱼时，如果你是个苛刻并且敢于表达苛刻的主，可请他留下鱼鳃里的一块肉，这块肉，好吃。但是大部分摊主会用刀尖一下就剜下整个鳃连同那块肉，因为要留下那块肉对摊主来说有点麻烦，特别是冬天，那么冷，他们被水泡得白胀的手差不多冻硬或冻软了，要把指头伸进鱼鳃去干这细活，没法不恼火。<br /> 顺便买好：葱、姜、料酒、大蒜头、三个薄皮青椒、一点点醋、酱油、白糖、鸡精。如果喜欢辣一点的，再加两、三只干红辣椒。 <br /> 尽管鱼鳞据说另有营养，但如果你还是习惯吃到没有鳞片的鲫鱼，那在洗鱼时要留意刮下鲫鱼背部、各个鳍下、尾巴等处的细小鳞片。<br /> 鱼洗好沥干。沥到不滴水了，还要颠动它们翻个个继续沥，因为肚子里还有水。任何菜洗好都尽量沥干，否则水会使热油爆射。这个以后就不讲了。<br /> 起油锅。油热之后，放一勺盐，使油盐浸匀锅的内壁四沿。油锅里放盐，是为了鱼不粘锅。摔下葱段、拍过的姜块（也可切片）、完整的大蒜头，或者还有切成两段、留籽的干红辣椒。翻动爆炒。下面放鱼。<br /> 鱼要一条一条地放，并且最好是头或尾先下锅，然后让它滑平，不要啪地一下往锅里一扔。这都是为了使鱼不粘锅、保持完整的身形。 <br /> 至少要把每条鱼翻身一次，使鱼身两边都直接受过热油的煸煎。考究一点的，这时会调成文火，把鱼身两边煸至金黄，但我们大部分都没那么考究，所以只要两边都煸煎过就可以了，就可以干吗？就可以放料酒。料酒宜多不宜少，所以，你放个半斤也没事，因为它既不会留下酒味，而且还要充当此菜的所有汤料：因为这个菜决不要放水！放了水的红烧菜，味就淡了。酒在锅里沸腾时，放一点点醋，全面祛腥。此时锅里肯定还是沸腾的；放酱油。酱油放多少取决于经验，总之酱油和最初那勺盐，就是这个菜所有的咸度，放过此次酱油之后不能再放盐了！但如果咸度不够，还可以再加酱油。盐的咸和酱油的咸是不一样的，盐咸而不鲜，酱油则咸且鲜。记住：这个菜不放水、不放盐。 <br /> 盖锅。从现在起，把火调至最小；一定要记住，鱼特别容易粘锅、甚至烧糊，所以从现在起一定要小火，哪怕直至起锅。<br /> 七分钟（五至十分钟之间），揭锅看一下情况，此次查看有三个目的：一、汤汁浸不到的地方鱼身都白着，那么接下来就要非常小心谨慎地为鱼翻身。这时鱼都已经熟了，头尾都非常容易断，所以翻动一定要小心。二、看看汤汁的量够不够。如果现在就发现汤汁近干（如果按前所说加了四五两料酒、并且自从盖锅之后一直是小火的话不会出现这个情况），那就再加点料酒，防止粘锅烧糊。千万不要加水。三、尝一下汤的咸度，如果太淡，那就再加点酱油。不过要考虑到马上还要继续烧，汤汁继续收干之后咸度会增加。但只要不会咸得进不了口，宁愿咸不要淡。鱼咸才有味。 <br /> 继续盖锅，继续最小的火。四五分钟后，再揭锅，轻微挪动鱼身，防止粘锅烧糊。少放一点白糖，这时不要放充足的糖，因为过早放足白糖，容易使汤汁收干、粘锅。盖锅，继续最小的火。<br /> 再四五分钟后，再揭锅，此时因为刚才糖的作用，汤汁其实已经红亮、稠厚起来。同样轻微挪动鱼身，然后放更多白糖没入汤汁，至于糖一共放多少，首先取决于你对甜度的适应，总之第一次少量的糖是肯定要放的，因为少量的糖在红烧菜里其实并不会甜得让人感觉出来，倒更激发出香、鲜。撒下青椒片，也尽量与汤汁接触，但不必为此破坏鱼身，因为待会青椒总会熟烂。盖锅，继续最小的火。 <br /> 再四五分钟，再揭锅。这时的汤汁必定红亮、粘稠，即便露在汤外的鱼身也被酱油熬红。同样查看汤汁是否干透、鱼是否粘锅、糊底。在轻微沸腾的粘汤处放入少量鸡精。继续盖锅。<br /> 再三四分钟，从第一次盖锅、调成最小的火至此，应该正好半小时左右，开锅，大火收干汤汁，但也不必焦干，稠厚即可，因为此汤冰冻之后，鲜香美味。汤汁收干之后即可起锅。<br /> 此菜适合一年四季任何时节。夏天有夏天的清香，冬天有冬天的温煦。特别是最后那些青椒，既保留自身的香味，又与鱼肉相撞生出另一种干香。汤中的大蒜头也烂熟，很好吃。春夏的鲫鱼有籽，按上述方法红烧过的鱼籽柔韧入味，是众食客翻开鱼肚第一要抢的珍品。吃不完放冰箱，冷藏后的红烧鲫鱼也别有风味。如果是两个人吃饭，做一个红烧鲫鱼再做一个蔬菜比如茼蒿烧豆腐，至少可以吃两顿。<br /><br /> <font face="Arial, Helvetica, sans-serif">2008年1月12日</font></p>
作者: 黑蓝死死团老大 时间: 2008-1-21 04:37
<p>美食专栏就应该配实物图片……</p>
作者: 腰斩金鱼 时间: 2008-1-21 04:38
<p>
</p><p> </p><p> </p><p>
</p><p></p><p>于是我决定去吃个夜宵……</p>
作者: 冯与蓝 时间: 2008-1-21 09:23
3月份写栗子烧肉八……
作者: 木棉 时间: 2008-1-21 09:31
<p>美食专栏,来的正是时候.</p><p>我从这个礼拜开始要在家做饭吃了.</p>
作者: 生铁 时间: 2008-1-21 09:32
<p>这个专栏是谁的主意？开得好！</p><p>文学和食、色是分不开的。</p><p></p><p>正好还养着两条活鲫鱼，晚上做了试试。</p>
作者: 艾哲雪 时间: 2008-1-21 09:50
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>生铁</i>在2008-01-21 09:32:09的发言：</b><br /><p>正好还<strong>养</strong>着两条活鲫鱼，晚上做了试试。</p></div><p></p><img src="http://pic.yupoo.com/freedomourne/820744f77009/3dx8pnpr.jpg" border="0" alt="" />呃……
作者: 不有 时间: 2008-1-21 09:59
多么好玩的人儿啊……
作者: 生铁 时间: 2008-1-21 13:23
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>艾哲雪</i>在2008-01-21 09:50:09的发言：</b><br /><p></p><img alt="" src="http://pic.yupoo.com/freedomourne/820744f77009/3dx8pnpr.jpg" border="0" />呃……</div><p>是前天晚上人送的。我本来要收拾了，结果发现还活着，就拿大蒸锅养起来。 </p><p>昨天没来及吃，现在看起来非常对。 </p><p>每次都是烹完葱蒜一放鱼，马上就放料酒和酱油，又不敢多放料酒，所以汁少，不入味儿。 </p><p>什么时候用什么火、放什么——很重要。</p>
作者: 目目连 时间: 2008-1-21 13:55
鲫鱼白萝卜汤很好喝。
作者: hanhaiguhu 时间: 2008-1-21 14:03
[em01]
作者: 小智 时间: 2008-1-21 14:08
我现在还没吃饭。。。有一次吃火锅吃了一锅的鱼（我同学不吃），然后半年没吃过鱼了。
作者: 木棉 时间: 2008-1-21 14:30
<p>我这个休息日就去做鱼,试试手艺.</p><p>昨天晚上我做了一盘羊肉.先吃了一半,剩下的一半炖了羊肉面.</p>
作者: 袁群 时间: 2008-1-21 15:17
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>生铁</i>在2008-01-21 09:32:09的发言：</b><br /><p>这个专栏是谁的主意？开得好！</p><p>文学和食、色是分不开的。</p><p></p><p>正好还养着两条活鲫鱼，晚上做了试试。</p></div><p></p>做完了来交流心得~
作者: 生铁 时间: 2008-1-21 15:28
<p>最怕听20多岁女人跟我提起做菜的事。女人在这个年纪没一个做得好吃的。</p><p></p><p></p><p>回袁群：不必交流。我相信这个菜谱没问题。而且做菜也未必看一遍就立刻能做得很到位。是个技巧和经验的过程。</p><p></p>[此帖子已经被作者于[lastedittime]1200900714[/lastedittime]编辑过]
作者: 木棉 时间: 2008-1-21 15:53
偏见,不是每个人都做的不好吃.
作者: 介事 时间: 2008-1-21 16:03
<div>这个专栏可以找我做嘉宾！楼上的楼上，我就做菜很好吃！</div><div> </div><div>八特做菜为什么要搞绿野仙踪造型？</div>
作者: 生铁 时间: 2008-1-21 16:33
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>介事</i>在2008-01-21 16:03:36的发言：</b><br /><div>这个专栏可以找我做嘉宾！楼上的楼上，我就做菜很好吃！</div><div> </div><div>八特做菜为什么要搞绿野仙踪造型？</div></div><p>表示他被香料包围了</p>
作者: 生铁 时间: 2008-1-21 16:34
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>木棉</i>在2008-01-21 15:53:27的发言：</b><br /> 偏见,不是每个人都做的不好吃.</div><p>剩一半寄给我吃吧?</p>
作者: 袁群 时间: 2008-1-21 16:41
<p>生铁,我觉得也是偏见,还是有特例的,虽然不多</p>
作者: 林思南 时间: 2008-1-21 16:50
看得连从没做过鱼的我也觉得自己是非常有把握了....
作者: 不有 时间: 2008-1-21 17:24
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>介事</i>在2008-01-21 16:03:36的发言：</b><br /><div> </div><div>八特做菜为什么要搞绿野仙踪造型？</div></div><p>脑残的还以为陈卫小名叫“八特”</p>
作者: 拔拔草 时间: 2008-1-21 17:44
<p>压根就是要天赋的活计，我面对铲子大火小伙文火之类的，就完全神慌。今天得到一大把白芹，不知道怎么处理。</p>
作者: 目目连 时间: 2008-1-21 17:48
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>拔拔草</i>在2008-01-21 17:44:48的发言：</b><br /><p>压根就是要天赋的活计，我面对铲子大火小伙文火之类的，就完全神慌。今天得到一大把白芹，不知道怎么处理。</p></div><p>如果是西芹，煮完了用盐、香油拌出来很好吃。</p>
作者: 锁真真 时间: 2008-1-21 17:51
<p>……做菜做的好的都是男的成了吧？你们一点儿同情心都没有，变着法儿想把鱼弄死，然后点火，倒油……</p>[em43]
作者: 井井回 时间: 2008-1-21 17:52
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>拔拔草</i>在2008-01-21 17:44:48的发言：</b><br /><p>压根就是要天赋的活计，我面对铲子大火小伙文火之类的，就完全神慌。今天得到一大把白芹，不知道怎么处理。</p></div><p></p>拿出中学物理课上做实验的热情就好了。
作者: 井井回 时间: 2008-1-21 17:53
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>锁真真</i>在2008-01-21 17:51:13的发言：</b><br /><p>……做菜做的好的都是男的成了吧？你们一点儿同情心都没有，变着法儿想把鱼弄死，然后点火，倒油……</p>[em43]</div><p></p>好像有这个趋势。。
作者: 冯与蓝 时间: 2008-1-21 17:57
<p>是的。</p><p>很多男同学都很热爱小动物的…………因为小动物最好吃了。</p>
作者: 笑笑逍遥派 时间: 2008-1-21 18:28
<p>君子远庖俎，但现在女小资抖声称减肥吃素不会做菜了。。。。君子也只好给小动物掏心掏肺了。。。。弄完了还是得孝敬女小资。。。</p><p>女小资会一边吃肉一边说：“除了上床，甚至生孩子我抖觉得太残忍。。。。”</p>[此帖子已经被作者于[lastedittime]1200911337[/lastedittime]编辑过]
作者: 袁群 时间: 2008-1-21 18:38
<p>此菜加水过多，完了。鉴定完毕</p>
作者: 木棉 时间: 2008-1-21 18:49
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>生铁</i>在2008-01-21 16:34:23的发言：</b><br /><p>剩一半寄给我吃吧?</p></div><p>真相是,我这里还有一半的,不过,今晚被我做成了羊肉炒饭. </p><p>正在吃.</p>
作者: 锁真真 时间: 2008-1-21 20:02
我还是想问……陈老师头上顶着的那团绿色的东西是什么？
作者: 袁群 时间: 2008-1-21 20:22
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>锁真真</i>在2008-01-21 20:02:40的发言：</b><br />我还是想问……陈老师头上顶着的那团绿色的东西是什么？</div><p></p>陈老师感冒了，那是病毒
作者: 酒童 时间: 2008-1-21 22:35
噢，那我也照此方烧一半条尝尝。
作者: 张一一 时间: 2008-1-21 23:27
是葡萄！绿葡萄！
作者: tutulong 时间: 2008-1-21 23:37
不是趋势。从古到今做菜好的都是男的居多。
作者: 黑蓝抱抱团老大 时间: 2008-1-21 23:52
<p>陈老师，我们要湘菜~</p>
作者: 黑天才 时间: 2008-1-22 15:43
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>冯与蓝</i>在2008-01-21 17:57:13的发言：</b><br /><p>是的。</p><p>很多男同学都很热爱小动物的…………因为小动物最好吃了。</p></div><p>精！辟！ </p><p> </p><p>以上二字加粗加黑加大！</p>
作者: 小宽 时间: 2008-1-22 20:44
<p>我昨天还做了鱼，当时要是看到这个的话，就按照你的方法做一下了。我也是红烧狂人，改天我写一个红烧肉的。。</p><p>美食，美食，就是我的职业呀。。</p>
作者: 锁真真 时间: 2008-1-22 21:44
……红烧狂人！你做个红烧自行车儿给我看看！！
作者: 亢蒙 时间: 2008-1-22 22:19
我最喜欢吃水煮鱼。一边吃一边喝可口可乐，带冰的，然后在厕所看小说。
作者: 笑笑逍遥派 时间: 2008-1-22 22:25
最后半句，不是额抄袭亢蒙的，就是亢蒙抄袭额的。。。。。如果是亢蒙抄袭额的，额要告诉亢蒙。。。后面还有半句是：所以上完一次厕所。。。屁屁会非常冷。。。。。
作者: 笑笑逍遥派 时间: 2008-1-22 22:27
北京话有说“自行车儿”的吗。。。。没有
作者: 笑笑逍遥派 时间: 2008-1-22 22:41
<p>能说红烧鲫鱼儿吗？不能。除非说相声的偶尔在特殊语境下会说。<br />能说天安门广场儿吗？不能。小操场儿有说的。<br />能说一本书儿吗？那更不能了。主要是北京人的舌头不能适应发“书儿”这样音的姿势。。。<br />能说生活儿吗？完全不能。北京人对生活是不方便加“儿”，但对于生产劳动就可以了。诸如“我那活儿”、“你那活儿”什么的，都可以说。<br />能说老师儿吗？那你一定是在说火星式北普了。。。。。</p>[此帖子已经被作者于[lastedittime]1201013036[/lastedittime]编辑过]
作者: 锁真真 时间: 2008-1-22 22:58
我可怕吃水煮鱼了，在我眼里那东西无异于一锅红油……
作者: 陈方 时间: 2008-1-23 20:58
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>冯与蓝</i>在2008-01-21 17:57:13的发言：</b><br /><p>是的。</p><p>很多男同学都很热爱小动物的…………因为小动物最好吃了。</p></div><p>不由得想起高中时烤刺猬的美好时光啊</p>
作者: 阿呆 时间: 2008-1-31 13:13
大雪天吃这个一定温煦。晚上就抽着老婆做！
作者: 伊洛 时间: 2008-2-1 17:28
<p>什么时候也写写打猎和飚车吧</p>[em01]
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