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介绍北京3家客家菜
所谓“客家”,是相对于岭南土著居民而言,客家从西晋起,由中原向南迁,最后定居在江西南部、福建西部、广东北部一带,形成了自己独特的客家文化和饮食。由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。 这也就难怪客家菜的口味,异于广州菜和潮州菜了,不求清淡而求浓郁的风格,原因是客家地区气候相对于岭南其他地区寒冷,人体需要吸收较多的能量和蛋白质;而食水多带有微量元素,又有助于人体对能量和蛋白质的吸收,岭南人所说的“水土寒凉”,决定了客家菜的口味。
湖南的凤凰、福建的长汀是著名的客家小城,法国人路易•艾黎说它们是“中国两个最美的小城”,要品尝最正宗的客家菜,只能到凤凰、长汀或梅州去,在城市中不可能享受到原汁原味的客家菜,即使在客家菜馆遍地开花的广州深圳,何况北京。
老汉字客家菜: 藏在酒吧街深处
老汉字,坐落在三里屯北路。在一片钢筋水泥的森林中,曲径通幽似的,藏着这家客家餐馆。这家在一栋居民楼的底层,外墙的青砖发旧得好像有些年头了,被白的石灰水简单地刷了几道以后,却显出一种自然的古朴,内墙也是这样,刷平了以后,贴上随意写了字的宣纸,纸糊的灯,原木色的餐桌餐椅,骤然间让你感悟到了中国古老文化的博大久远和转换变迁。房梁上悬挂着木架纸面的灯笼,还有以裸木为主的雕饰,恍惚中让你产生一种在时光流转中回旋往复的错觉。
很多晚上喜欢玩的人都很钟情这里,一个是因为客家菜,口味偏咸、香味浓郁,能够填饱肚子,一个是因为这里的就餐气氛,中国人外国人都有,桌子比较密,能够增进食欲——食欲也能够互相传染的。这样一餐也不贵,也不那么正式,也不耽误时间,总之吃完了很满足的去喝酒去玩去疯,就没有后顾之忧了。
它的名声自不及热闹过几轮的川菜湘菜新疆菜蒙古烤肉,更不敢随意和同样来自广东的广州菜潮州菜攀比。粤菜中的其它两个老大姐早已红遍大江南北,成为豪华奢侈的代言人了,客家菜这个小妹子才姗姗来迟,又不敢放出什么豪言壮语——位列广东三大特色菜广州菜、潮州菜、东江客家菜之末,用料以家禽肉为主,先天就不及广州菜潮州菜的山珍海味,只能在技法上多下点工夫,凭的是真本领,于普通家常的外表下体会出一些的不寻常。
锡纸鲈鱼
这道菜是很多食客到这里的必点菜,这道菜的妙处是初端上来,都不见具体内容,让人有一种期待。在剖开锡纸的时候,一小缕香味先是悠悠地从小裂缝处飘出,于是目不转睛地盯着看,看。期待的心变成了犀利的筷,锡纸剖完,大家一拥而上,抢到一块,还真是不错,鱼是原味,调料都在汁里。由于是锡纸包烤,其表面鲜嫩鱼香重,而底面焦香入味深。鲈鱼肉厚而松软少刺,适合蘸汁食用。其汁红色,甜咸味为主,味厚而热烈,沁入鱼香。鲜嫩的鱼肉蘸着那汁水,味道不错。难怪范仲淹也感慨:“江山往来人,但爱鲈鱼美”。
盐局(注意:这个局是一个火字边一个局,以下同)鸡
盐局鸡名列10大客家名菜之首,和大多数客家菜一样,外表一般,但吃起来可是不一般,香脆的皮、细嫩的肉、骨酥味香。据说是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃而特意精心制作的,卧病在床的丈夫越吃越想吃,很快就康复了。盐局鸡,一般选用一公斤左右的嫩母鸡,宰杀后,掏去内脏,洗 净,晾干,往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片,抹些生油,用整张的 干净草纸将整只鸡包裹起来,把纸喷湿,随后放入锅中,用炒得滚 烫的粗盐把鸡煨埋起来,再用文火烟焗一小时左右。然后,出锅, 拆骨,撕下鸡肉,再按鸡的原型,装盘卜席。盘旁搁一个小味碟,内 有香油和姜末等调料,供食客蘸用。盐焗鸡包裹甚严,最能保持鸡的鲜香美 味。而且,它是用热盐煨搞热的,食后不致燥热上火,且有清心润肺之效。
其它如水晶鸡、三杯鸭也是客家菜中家禽菜的精品,做起来虽极费工时,却不枉爽口软滑,汤汁香浓之效最主要的是肥而不腻,即使是很想保持体形严重节食的“减肥族”也会因为吃了第一口后放松戒备,不知不觉间吃得满嘴留香,猛地醒悟,惊呼上当。
榄菜蒸菜心
这道菜说来极其普通,但配米饭最好。一者是因为此菜稍咸重,需衬白饭而均味;再者榄菜细碎而香软,能够调入饭中而口感均匀;三者此菜油重而香,食之微腻,拌入饭中,去油腻味而更觉饭香。当然,必点此菜也是实在没有其它的时蔬可点,这也是客家菜的通病了。
这里的素菜还有酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子是客家人的三宝,色泽诱人,形态各异,味道独特,夏季吃来,消暑解热。
人均消费 50元
就餐人数150人
车位 不很多,在胡同里停车相对随便些
地址 朝阳区三里屯酒吧街北二楼西侧
汉仓客家菜
汉仓客家菜
汉仓不大,经营客家菜,粗木桌椅、水牌、纸灯、木扶梯,进此店的感觉像到了古代的客栈。
汉仓客家菜也在什刹海的边上,和天荷坊遥遥相望。这里也可以看见水波,不过离的有些远,在这个时节,最好的吃饭的方法是在外面吃,在一些木头架子下面,随意的有些厚重的桌子椅子,坐在那里吃客家菜,很多树,有的都已经很粗壮,它们在身边,在头顶,默默地观望着这些吃饭的人们。风吹过来,它们就会哗哗响。不要担心树叶会落到菜里,它们只能落在我们身边。当然也可以在屋子里面吃,里面的桌椅都是他们老板带着自己的人设计,然后打制成的,厚重的桌子,让人觉得很舒服。最好是在二楼靠近窗户的那见包间就餐,包间很大,可以容纳将近20人一起“腐败”,还可以看见远处的湖水。后来记者还发现了一个很有意思的事情,那里的卫生间里面竟然还养了鹩鸽。
一直认为客家人很不寻常,客家菜也很神秘,区别于各大主要流派,自成体系。晋代南北朝至明末清初期间,中原汉民曾五次南迁至赣、闽、粤等地,与当地的土著相互结合,形成了"客家人"群体,继而产生了不同于当地风味的"客家菜",其特点为咸、肥、香,口味偏浓。
汉仓的菜单上并不完全是客家菜,这里的菜和三里屯那家的菜品很相似,招牌菜"秘制纸包鱼"和"盐局鸡"是必点的。秘制纸包鱼选的是鲜美的鲈鱼,炸出香味后加入酸甜汁,用锡纸包着火局一会儿,原样上桌。揭开白亮的锡纸,一团红艳映入眼帘,一阵浓香接着扑鼻而来。鱼肉外焦里嫩,最好蘸着酱汁吃,甘滑中带少许微辣。埋在热盐中被火局熟的盐火局鸡皮色浅金黄,鸡肉盐香浓烈,嫩滑可口。
推荐这里的盐局(带火字边)九节虾。做法类似与盐局鸡,只不过在热盐中的是虾罢了。所谓九节虾是指这虾有九节,记者数了数,的确是这样,这道菜味道也很不错。山珍盆菜也是这里的一道很有特色的菜,样子很好看吃起来也好吃。它的原料都是一些菌类,比如这道菜中就有老人头菌,木耳,白灵菇,花菇,草菇等等,很滋补,味道也相对清淡,要是这里的口味有些重的菜点的比较多,还是适合点这样一道菜来调调口味。
这里的厨师龙明是广东人,于是这里还有些粤菜的影子,比如他推荐给我的一道鲍汁扣原只辽参就是,但是这道菜在这里也有了很多江湖的色彩,没有粤菜馆里的那种豪华,多出来的是江湖菜馆里的那种亲切。
在楼上的包间临窗而坐,面前几碟适口美味,窗外碧波粼粼,橹船飘摇,忘了身是客。
地址:什刹海前海东侧
车位;这条路是禁行线,停车不很方便
餐位 200
人均消费 50
点菜
200元的五人餐推荐
卤水拼盘38元
盐局九节虾 48元
客家鱼胶冻 12元
老醋菠菜 8元
三杯鸭 32元
秘制纸包鲈鱼 38元
另外还可以要上5瓶啤酒
另外还有免费的绿色,免费的好心情
幽静园客家小馆
这家小馆确实不大,同时也确实幽静,算是一家掩藏在深深庭院里的江湖馆子。这家是记者经常去的一家店,一是离记者住的地方比较近,沿着小路溜溜达达不用多长时间就到了,二是最主要的,那就是好吃。
据说客家人是最正宗的中国人,那么客家菜就是最正宗的客家菜了。客家菜以“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”著称,品尝客家菜,可以品出其清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。
这里的菜记者自己都很熟悉,记者经常点的是梅菜芯扣肉,这是一款历史悠久的东江小菜,也是乡间盘菜不可缺少的菜式,选购腩肉时应选肥瘦平均的五花腩,梅菜芯也选幼嫩的为佳,做出来的梅菜芯扣肉才会香滑好味。豆腐套餐也算是客家人很有代表的菜,只是这里店小,吃不到那么多的豆腐品种。据说客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。这里仅仅可以吃到豆腐花等几种,但是这几种就已经可以看到它们和北方的豆腐真的有不同了。
地址 朝阳区松榆西里
人均消费 20元
就餐人数 40
车位 不多 |
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