宋朝人的吃喝

夏树森林

作者是汪曾祺
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唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子!其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞“黄州好猪肉”，但还是“富者不解吃，贫者不解煮”。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。　　
宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚”。“看盘”只是摆样子的，不能吃的。“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子。”第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇下饭。如此而已。　　
宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云：“吾辈入店，则用一等玻璃浅碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬精细，谓之‘造’，每碗十文。”《会仙楼》条载：“止两人对坐饮酒……即银近百两矣。”初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。　　
几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下，洗手作羹汤”，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用筋矣”，可见本都是可喝的汤水。其次是各种菜，鸡、鸭、鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到“影戏”，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。　　
宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。　　
宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙!　　
遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。　　
宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云“用一等玻璃浅碗……每碗十文”，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。　　一九六七年一月十八日   

顾耀峰

欢迎夏树！

汪曾祺的有些文章总让人想到一句广告语：我们不生产水，我们是大自然的搬运工~~~不过也挺长知识的。

宋朝人主流的吃，是“文人吃”，讲究“有出处”。菜式以精致为上，我怀疑这就是淮扬菜系的老祖宗。在仁宗朝以前，河南开封一带的气候大致相当于今天江南的气候，饮食也以清淡为主。仁宗中后期开始，地理学上考证出冰川期来临，开封降温，日常饮食加进了大鱼大肉热汤的元素，比如火锅。

但是汪曾祺说苏轼爱好的好像只是猪肉，这是片面的。黄州时期苏轼经济状况养不起一大家子人，在开封时的豪饮也就一去不复返了，而在宋朝时，猪肉“价廉不识钱”，所以常吃猪肉，是被迫的。苏轼经常装豪放，实则是自我励志自我平衡。还有个小插曲，黄州时苏轼遣散了很多家伎，让人诟病很多。

夏树森林

顾耀峰 发表于 2013-4-12 21:26
欢迎夏树！

汪曾祺的有些文章总让人想到一句广告语：我们不生产水，我们是大自然的搬运工~~~不过也挺长 ...

谢谢欢迎。。
其实我老来你这里长知识，不过看好了就默默走了。。因为都不知道说什么。。。呵呵

顾耀峰

夏树森林 发表于 2013-4-12 21:41
谢谢欢迎。。
其实我老来你这里长知识，不过看好了就默默走了。。因为都不知道说什么。。。呵呵

可以随便说，胡侃~~~

不过我也在反思为什么我总是让人看了又说不出什么，深刻反思！现在还没结论

生铁

说到淮扬菜和河南开封，不知老顾去过河南没有。开封当地的汤食、汤包之类的，也给人留下了清淡的印象。和我在扬州吃的家常馆子口感有点类似的地方（希望没被人笑掉大牙）。

还有比开封更特点鲜明的，就是洛阳的水席。都是煮的一小份一小份的菜。味道也不同。里面没有直接的大肉，类似于猪肘子肉这种。青菜整棵的也少。

张也张

开封人喜欢吃蒸出来的食物，包子、扣碗是最爱，这跟生铁的感觉差不多。水席嘛，都是汤汤水水的，什么时候你们来洛阳，带你们去感受一下

段林

他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。
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猪头是个被人忽视的好东西啊，我们那里叫“猪脑壳”，便宜、肉多、味鲜，买来炖烂，清炖的话，把肉撕下来即便是只沾点盐也很鲜美，用农家咸菜或者泡萝卜丝之类的回锅一炒，更不得了；或者切点葱丝、黄瓜丝之类的下辣椒油和其他作料一拌，哎呀；如果不是清炖，是卤熟的话，取半边猪脑壳边撕着吃边看电视，嘴巴是没法儿停下来的。上回我们路过一个偏僻小乡，暴雨中的黄昏，一家小饭馆儿半开门半打烊的，我们进去吃饭，没有菜单，就去厨房看菜点，我找到一簸箕卖剩的卤猪脑壳，老板娘说也不多就不要钱了随便吃，我便立在那里撕吃了个够。就前两天，我还在怀念中学生时我妈做的猪头回锅，并且幻想着买口大锅，再去买个土猪的头来老火慢炖（真残忍）。

镇州大萝卜

前几天做了凉拌肉，想起袁枚说白煮肉不能自家做，一条肉在半锅水里煮出来，大约是不如一锅子肉一起煮的浓香。

看《昆仑奴》时，我还感慨过古人的奢侈腐败： 时三妓人艳皆绝代，居前，以金瓯贮含桃而擘之，沃以甘酪而进。——且不管樱桃浸酥酪味道如何，这个吃法就很过份。