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发表于 2007-8-4 13:38:35 |只看该作者 |倒序浏览

潘守永《三峡饮食诸题》选自《读书》1998.9 饮食文化近年在人类学上成了一个热门，特别是自美国学者Mintz从糖里(sweetness)找到“权势”(power)之后，人类学家似乎发现了又一个新大陆。也许是为了赶时髦，在庄孔韶教授主持的“三峡人类学综合研究计划”中，“三峡饮食文化的田野观察与透视”成了三峡人类学研究项目中的一个题目。我则承担了这个项目，现在我才知道这完全是自讨“苦”吃。其实，这个题目是Mintz教授本人交给我的一个任务。我之所以应承下来，是因为有吴燕和教授的鼓励。吴教授自美返港后一直在主持一个关于华人饮食文化的大型项目，其中有一项叫“食在香港”，他邀请Mintz来共同主持，那时我是新亚书院人类学系的访问学人，所以有缘在香港与Mintz教授相识。由于Mintz和我的导师林耀华先生是老朋友，所以我们虽是首次见面，但彼此毫不见外。在一次香港人类学学会的聚会上，他询问我三峡饮食的问题，我随便回答几句，没想到却博得他的赞赏。后来我知道这是吴燕和先生特意安排的，那天的晚宴设在一家川菜馆，也是意在“考考”我这“半个三峡人”。当时，吴先生已有意和庄孔韶先生进一步合作开辟三峡的研究，我被认为是“庄的特使”，与我谈是很合适的。这样就定下来一个关于三峡饮食文化的研究课题。Mintz先生亲自示范，领着我在九龙的几家中式餐馆“实地”考察，张展鸿先生还建议要研究旅游与饮食文化的关系……。 但这项研究计划因种种原因并未能真正实施，仅仅成为我的一个“业余爱好”。既然如此，也就一直拿不出什么像样的东西。现在借撰写“三峡随笔”的机会，将几年来在三峡地区做田野工作的一些体会写出来，算是我对前辈厚望尚未忘记，对同仁也“有所交待”，还不敢说是交差。 “麻、辣”也有分水岭 “麻、辣”的分水岭也是在上述的晚宴上提出来的，因为香港的川菜几乎完全“本地化”，不但不麻，而且不辣。Mintz说这是饮食文化的适应性，像西餐就有很多种，美国的中国餐馆也多“变了味”。我知道，北京的川菜馆多是鸳鸯火锅，辣与不辣平分秋色、各占一半“领土”，四川人说这是给不能吃辣的人设计的“台阶”。但在武汉，人们肯定不承认“辣”是川味特色，那里只有“麻”是被认定为川味的。但到了宜昌，待亲自品尝了又麻又辣的滋味后，对武汉所闻不攻自破。史料所载，古楚饮食习俗以“鲜咸”为尚(可追溯到屈子时代，有楚辞《招魂》为证)，影响至今。据说，湖北饮食服务系统整理出来的传统楚地菜谱百分之九十以上为咸鲜味，对粥和汤甚为讲究，民谚有：“饭前若是先喝汤，强似医生开药方”。这与三峡一带的“无辣不成席”的饮食特点形成鲜明对照。 在三峡呆得久了，渐渐悟出：从宜昌上溯三峡，饮食上似有一个“麻”的增长过程。反之，从重庆下三峡则有一个“麻”的递减过程。在“辣”的问题上，像我这样的外来者一直认为，三峡及其周围地区是共同的，但三峡人认为他们与湖北中部和四川盆地一带在“辣”上也不同，而且很较真。他们认为可以很容易分别出不同来，如“干辣”、“湿辣”和“麻辣”之类，甚至找来当地流行的顺口溜为证：“湖北人(此时不包括三峡人)不怕辣、四川人(不包括三峡人)怕不辣、三峡人辣不怕。”我还是不明白这其中的分别，也就不计较。但对这类问题我常常难以说服自己相信，我知道，假使不是客观的，这种主观性的强调主要的是一个eth－nicity的问题在作怪。 让我们暂不计较辣的差别，先来试着找一找“麻”的分水岭。我们设想这个分水岭是实际存在的，因为枝江和长阳是见不到“麻”的。 在巫山和巴东交界处有一条很窄的小河，它真实的名字已被忘记，但其担当的责任却异常重大：楚、蜀鸿沟。历代文人刻石以记，赋文以传，细细的溪流便成为永远的天堑，现在的川、鄂两省分界也以此划定。然“麻”的东线并不止于此“鸿沟”，巴东、秭归也以麻辣著称。街头小吃商业气息弥漫，不土不特。农家日常菜肴最难省麻、辣两样，可说是“巧妇难为无麻辣之炊”。在农家吃饭，若你告诉女主人最好少放或别放辣椒，她会反问“那放啥子(什么)？”显然，麻与不麻的分界不在巴东、秭归一带。在巫峡里航行，不经意间就跨越了这道名不副实的小溪。我们两次特别的“考察”也竟然差点失之交臂，文化习俗的东西勾联怎会照顾到文人在此所立的“楚蜀鸿沟”招牌呢。既如此，我们继续往下找。 宜昌古为夷陵，是楚的边缘。现正向现代化大都市迈进，生活饮食已是东西兼备、南北荟萃，看不出和北京有什么差别，如重庆火锅满街都是，且有不断增长之势。单靠“观察”和“访谈”恐怕搞不清楚“麻”的问题。讨论似乎到此短了路。 一次，与宜昌群众艺术馆馆长石美玉女士闲谈，她讲起一则民间故事：宜昌街上有一杂货铺，老板娘长了满脸的麻子，甚难看，周围人每次买麻椒时不敢问“麻椒麻不麻？”，只好问“你的椒子那个不那个？”这则故事本是说明宜昌人懂礼貌，不愿说出人家的忌讳，没想到却是我关于“宜昌是麻的东界”的最好证据。当然，是否如此仍需进一步的论证，因为我们实在难以划出一条整齐的线来，即便它确实存在。 研究三峡文化，人们特别在意巴的归属问题。四川的学者有“巴蜀文化”之论，意谓巴与蜀文化相通，地域相连，宛如齐鲁。重庆学者则有“巴渝文化”的论辩，意谓巴与渝前后互继，地域相同，文化相连。最近，宜昌的学者又提出“巴楚文化”的概念，说在宜昌所见到的文化现象是“非巴非楚，亦巴亦楚”，故共称巴楚。当然，我们不能简单评判谁对谁错，或者哪一种更有依据。问题是巴只能有一个，而蜀、渝和楚则各不相同，“巴蜀”、“巴渝”及“巴楚”都是对巴的分解，要上升到“族群边缘理论”来理解。理论是一回事，实际上又是一回事。文化的问题哪能一刀切呢。我无意深涉这个讨论，只是借以提醒在研究这类问题时，何妨拿来和“麻辣分界”做一下对比。 再谈麻辣文化我们知道，胡椒和辣椒之类的调味品是很晚从国外传入的，如田汝康先生等均有考证。谢弗(Schafer)在《唐代的外来文明》一书中考证出，胡椒最初是放人酒中娱神的“香料”，后来才搬上贵族的餐桌。那么三峡“川味”麻辣兼具的饮食特色起源何时，还牵扯到中西交通的问题。这已远超我知识所限，不可置喙。 一次，在韩国朋友家吃饭，扯到中韩辣味的比较。我“不小心”说到“韩国的辣椒是从中国传入的”，以回击主人说“中国的辣椒不好吃”。不想，主人较真起来，他的知识是：中、韩的辣椒是从海上同时传入的。我不服气，可翻遍书架也找不出于我有利的证据。当然，也找不到于他有利的材料。 小小的辣椒居然牵扯到这么多中外文化交流的问题。 有本地文人考证说，辣椒传入前，三峡人食用的主要是一种本地野生山胡椒和花椒，端午节前后收获，川东的乡亲至今仍在食用。现今在四川盆地一带流行的“朝天椒”是“蜀椒”(不同于“秦椒”)改进后的新品种。我无力考证出辣椒如何传入三峡，又如何为人们普遍接受而发展出独特的地方饮食传统，但我对一则在这里流行的故事却颇有兴趣。 故事是在巴东的“前乡”听到的，据说很多老人都这么讲。说：从前，皇帝派使臣出使某国，带去大批金银财宝。这国的宰相(或者相当的人物)面对这无数珍宝一时起了歹心，出主意将一些“有毒”的东西作“礼物”交使臣带回。这些“礼物”中就包括辣椒，当然还有大麻。据说，这两样东西的特点就是无论谁一吃就上瘾，越吃越爱吃，直到最后“吃死为止”。没成想，鸦片我们没有降住，所以才有鸦片战争。而这“起小青长大红”的东西却“降”不住咱中国人，因为咱们有它的降物——豆腐。有一句俗语叫“一物降一物，辣椒降豆腐”，讲的就是这件事。 没想到在“辣椒文化”的背后还隐藏着这样一个让无数中国人难以平静的民间故事。我相信，这个故事一定流传不广，但在三峡一带一定是讲了一代又一代。 我想，它应是以“天宝太监下西洋”的历史为蓝本的，讲述的内容虽“有所离谱”，但不可视为“荒诞不经”。我们不必计较人们将“鸦片”的事也算在这里，这只是一种俗民社会的历史感而已。引发我思考的主要有两点：一是为什么设计出这个外国人对“我们”“下毒”的场面？何况“我们的人”带去的可是财宝啊；二是“我们”居然“降”住了一样，未受其害反得其利。 乡村社会有自己的逻辑，有自己的“诠释学”，但总有大传统影响的痕迹。“自己——外人”的对立结构的设计，是很明显的传统套路。如，川东“教案”中，“天主教”被呼作“天猪叫”。我推测这一定是乡村里的“秀才”所为。今天能看到的传单，都是一笔笔“有教养”的毛笔书法作品。我不敢说“溺婴”、“挖眼”以及“奸淫门徒”等种种劣行也是“秀才们”的编造，但我一直颇怀疑。有句俗话说“在家千事好，出门万事难”。以这样的思想为先导，“外国人”也一定不会是什么好东西，否则他们不会先是对我们的珍宝起歹心，继之又“投毒”谋害。不想，对方偷鸡不成反折一把米——“好人自有好报”模式。 若没有历史知识，这则关于辣椒传入的故事一定令我感动数日，不仅仅为嗜辣如命的人，也为滴辣不沾的人。 传播论最先出现，它在中国盛行的时候，人们自然想到麻辣文化的传播通道，试着描绘可能的路径。而生态人类学一流行，有人就想着给出一个符合生态条件的“解释”，如山区寒冷、平原低潮云云。但，冷怎比得过青藏高原、蒙古草原，潮也赶不上东南沿海吧，“辣的文明”为何不曾涉足这些地方呢。我本想引入功能论，又怕犯另外的错误，似乎也不太适合套用Mintz的“甜的／权势”(sweetness and power)的模式……投降吧。 炕洋芋的文化属性一九九五年秋到三峡的时候，碰到一种新兴食品——炕洋芋。最早是在长阳，满大街小巷都是：路边支起一个锅，加入食用油，将刮皮洗净后的整个小土豆放入锅内慢慢地煨。这种做土豆的方法很奇特，不同于煮、炒、烤和煎，勉强像炸。我们被不断告知：这是一种土家族食品！ 文人们容易较真，所以不久之后在秭归又见到这些烤洋芋的熟悉面孔时，竟然发誓要弄清它的家世。所以，当再次在相邻的巴东看见满街的这种圆圆的、焦黄的似炸元宵的东西时，再也抑制不住，开始付诸行动了。找来几个版本的县志，翻检任何可能的乡土资料，然后开始访问年长的本地人，甚至还搬来列维－斯特劳斯的“烤与煮的文化二元理论”来做逻辑的比照……总之，要大干一场。我则一下子联想到北方游牧民族的“烤肉文化”，因为“烤”显然是游牧民族的东西，最初是源于“敬神”的需要，萨满要借助烤肉的烟火(而非香火)来作法。当时我想，“炕”的背后是什么样的文化积淀呢。 在追究了一段时间之后，却意外地发现这是一个假命题。因为这种食品只是近几年才发展起来的，而且在这一带不论土家族、汉族还是苗族都喜欢它。长阳、秭归、巴东诸县均有，也说不出到底是从哪里最先起源的，也就是说根本构不成人群和地域的分界。 这个食品虽然没有被证实为土家族特色的饮食文化的组成部分，但这项工作尚不能说是毫无意义。在人类学研究中，重要的常常不在于实际存在的一面，而是人们心理所存在的一面，即由文化所构建的东西。试想，三地(或许还不止此三地)的百姓都很在意争得“炕洋芋”的发明权，原因何在？而两地的土家族又特别强调它天生的土家族文化属性，所以除了文化的外显之外，我们实在应该特别注意内隐的一面。又如，土腊肉本来是西南地区(包括三峡及其周围地区)山地居民的共同食物，却在很早的时候就被定位成某某族的“专利”，但愿，“烤洋芋”不致“重蹈覆辙”。 从事人类学的田野调查与研究，除了要深入地实地考察外，最好还能“左顾右盼”，多联系一下周围的相似情形。 咂酒与罐罐茶土腊肉、咂酒和罐罐茶被认为是富有特色的土家族饮食文化“三绝”，这是已经写入“简史”、“简志”和教科书的内容。上文说土腊肉是一种普遍的饮食，是与具体的生存环境有关的，是许多民族共有的文化。其实，咂酒和罐罐茶又何尝不是如此呢？ 咂酒，也叫“钩藤酒”，是用糯米、苞谷(玉米)或小麦酿成的一种甜酒。需藏于坛中数月或年余，喝时加入凉开水冲泡，以长竹管轮流吮吸，一人吸毕就加水，边吸边加。 在石柱县有一首被认为是石达开作的《咂酒诗》，诗云：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧起擎天柱，吸尽长江水倒流。”这首诗是否为翼王所作，并不重要，但所描述的喝咂酒的景致真是惟妙惟肖，不乏幽默。石柱是土家族自治县，这首诗于是成为土家人喝咂酒的证据。这个证据本没有找错，问题是咂酒在其他许多非少数民族地区也很流行。在忠县调查时，读到一首白居易的诗《春至》：“白片落梅浮涧水，黄梢新柳出城墙，闭拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”白居易的诗不乏浪漫，即便在极度郁闷时。这是他被贬官任忠州(今忠县)刺史时写的，描述的是古忠州的习俗——喝咂酒。忠州历来是汉族聚居区，至少在汉代以后是川东的文化中心。忠县一带至今仍有喝咂酒的习惯，所以在四川学者写的关于“咂酒”的书里很容易找到“咂酒盛行川东地区”之类的句子。如，新出版的《中国三峡文化概论》均是。 可是，在湖北学者(特别是宜昌学者)的著作里也不乏诸如“咂酒流行于鄂西”之类的段落。川东、鄂西本是地域相连的一个整体，是三峡地貌的核心区，文化习俗上也是难分彼此。 这种习俗在凉山彝族地区也是流行的。土司时代流传的关于“彝汉矛盾”的“故事”中就有一件是关于喝咂酒的。汉人一般习惯于喝大碗酒，彝人则是捧个酒坛子轮流喝。特别是咂酒时还要加水，不免引起汉人的疑心。在汉人看来，往酒里兑水是很狡诈和不道德的，当着客人的面居然加水，自然不能原谅。这正是一种“大汉族主义”文化偏见的反映。殊不知，轮流饮酒所表现出来的“集体精神”恰是咂酒的精髓所在。 举这个例子不是意在讨论彝汉饮食认同(ethnicity／identity)的差异问题，只是想说明饮咂酒的习惯在地域分布上是相当广泛的，尚咂酒的族群也不限于土家。 第一次见识罐罐茶是在巴东的“前乡”，一座崇山峻岭中的村落。文化馆的一位老师带我们去见山里的“前端公”。说是“前端公”，因为他已“洗手”多年。但他的功夫是远近闻名的，后来我们知道文化馆的这位老师就是端公的长子。端公已是七十多岁的老人，一个人生活在老家的宽大房子里，二层的卧室旁有一间不大的小房，里面仍供奉着老人的“先师”之位。家里所有法器一应俱全，一个黑灰色小罐用黑布扎紧了口沿，引起我格外的注意。老人的儿子悄悄告诉我，这是“天兵天将”的居所。他还告诉我，其实还有一个与它类似的罐子，但里面装满了老端公使法收来的各种“恶魔”，不幸的是那个罐子在文化大革命时让红卫兵给弄丢了……。 我脑子里不停地想着那个装恶魔的罐子的下场，如果它不幸流落民间，让里面的恶魔逃出来，想来又会造成不少灾难。头脑里乱糟糟的，近乎一片空白，设计好的调查问题跑得一干二净。这时老人招呼喝茶，突然间，我发现老人家手里端着的居然是和楼上一样的小罐罐。我下意识腾地站起来，竟不敢伸手去接。我被告知，这就是所谓的罐罐茶。 与罐罐茶的这段“相识”插曲，使我对它有一种特别的感觉，每次喝时，总有一种不健康的心理在作怪，看着手里的茶罐想着那个被弄丢了的收恶魔的罐子。 其实，罐罐茶毫无奇特之处，是用一种带把粗陶罐(似杯)在火塘里烧出来的茶。因为山区寒冷，火塘是必不可少的，一家人围着它，边烤火边饮茶。这种茶要放上茶叶(一般为绿茶)，由于是清水慢慢煨开，所以味道比较浓醇。我九六年调查时，在石柱的县城里还喝到了这种茶，可见是三峡一带人们普遍喜爱的东西。在巴东的牛洞村考察传统制陶术时，我终于看到了它被制造的全过程：以快轮拉坯，一次成形。这是先民自新石器时代就已发明的技术，古老的技艺并未因其古老而被历史的车轮碾碎，而是保存在三峡的广大区域内。 我的朋友中有呼吁发扬光大“土家族饮食三绝”者，我独不敢苟同。土腊肉早已成为百货商场的“特色”商品，但似乎未能与土家族传统结合起来。要将咂酒搬上全国大众的餐桌，喝酒的方式必须变革，这不是靠多插几根竹管能解决的。最难办的是开发罐罐茶，不可能在顾客买茶时，同时奉上一个火盆吧。