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[创] 微厨房,大舌头(第N季)

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发表于 2012-10-20 23:48:08 |显示全部楼层
本帖最后由 darmou 于 2012-12-25 11:28 编辑

炝炒菜心

我曾介绍过,在我们那的菜地里,现在,正是上海青茁壮成长的时候。马上,它和萝卜就将在乡人的饭桌上独挡一面,并一直持续到来年开春。所以,在那许多的深秋和冬日里,我吃了太多的上海青,以致它成了一个常量,是日常生活最平凡和不变的画面,因此容易让人忽视掉。那时,只要我在家,几乎每天都要去菜地。我拉开篱笆门,一畦畦的上海青就摆在我眼前,任由我挑选。我选中两三株,拔起来,抖落根部的泥土,一刀砍去菜根。提回家,洗净,等待下锅。轮到炒上海青时,母亲就嘱咐我加大火(我们用土灶烧柴做饭,至今还是)此时,烧干的毛竹片最适宜,火势汹涌而热烈。若火势起得太快,母亲会让我先收一收,等熬了猪油(土猪肉的油,炒上海青很香)再加大火。这就是炝炒的场景。我们的锅嵌在灶台里,不能颠锅,所以油温不能热到着火的地步。而如今我们烧煤气用小锅,则会因为火苗引燃锅里的油,然后颠锅,火在锅里跳动,唰唰的响。火光照在厨师的脸上,我曾经觉得那一刻很不错。然后突然有一天,我也能那样,我抖动着手腕,让火忽明忽暗的跳动。因此,我觉得我摸索到了炝炒的门路,虽然不太娴熟,但慢慢来。炝炒的青菜或菜心,有一股别样的火焰的气息,怎么形容呢?有爆发力和原始的味道吧。炒至七八分熟便起锅,余热还会起作用。


茭白炒五花肉

茭白,唐代以前是一种谷物,称为菰。后因容易感染黑粉菌而不抽穗,然后茎部不断肥大,长出锥形的白色肉质茎,便是如今称作茭白的东西,可做蔬菜。因此,后人干脆放弃把它培育成谷物的想法,而让它将错就错,培育成蔬菜。
我们当地叫它高笋,长在鱼塘边、水田、湿地等多水的地方,叶子形状像甘蔗和玉米植株,挺拔、清丽,风度翩翩。初秋可食。清炒,炒腊肉,炒五花肉都可以。和肉炒,肉只是配角,吸取肉的油脂,变得更加丰腴、鲜美。不能炒太熟,以防坏了它的脆脆的口感。一木同学说加点红辣椒更好,极是!五花肉先炒一会,然后加茭白混炒。大抵情况是这样,言不由衷。
清代的袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法:“茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳,须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。”另外,清人薛宝辰在《素食说略》中也有茭白做法的记载:“菰俗名茭白,切拐刀块。以开水瀹过,加酱油、醋费,殊有水乡风味。切拐刀块,以高汤加盐,料酒煨之,亦清腴。切芡刀块,以油灼之,搭芡起锅,亦脆美。”两位美食家对色香味形都有讲究。不过,勾芡的茭白会更加爽滑脆嫩,这种做法如今也很常见。

板栗红烧肉

关于板栗的知识真是洋洋洒洒,板栗树是中国最早栽培的果树之一。古代,板栗与枣桃杏李称为五大名果。板栗的分布极广,从燕山到秦岭,到大别山,再到武夷山,都有它的存在。按地域主要分为南方栗和北方栗,南方栗坚果较大,果肉偏粳性,适宜用来做菜。北方栗坚果较小,果肉偏糯性,适宜炒食。比较出名的几大板栗:燕山南麓,长城脚下,滦水之滨的迁西板栗;历史最悠久,可追溯至战国时代的信阳板栗;品种多样,号称中国板栗之乡的麻城的板栗;陕南秦巴山区的安康宁陕板栗;以及大别山的罗田板栗。再次说明了它的分布之广。
在南方,板栗比较少拿来吃着玩,可能是近年,南北吃法的交互影响,才在大街小巷常见炒糖栗的小贩,而炒的基本上是南方的板栗,确实不宜多吃。所以,我们更喜欢把它入菜。例如,板栗红烧肉,板栗猪脚。多为需要焖或炖的荤菜。跟板栗浑厚、憨实的口感很相称。我是第一次做板栗红烧肉,不过很成功。工序简单,而佐料比较复杂,有八角、大蒜、姜、桂皮、料酒、白糖等。将它们置于锅里,文火焖四、五十分钟即可。

才想,在饭店里吃的饭菜,无论多好吃,总觉得隔了一层。你不知道它的来历,没有参与它的一刀一勺的经过,不知道它与火候的关系。正如对有一层蜡的辣椒皮的感知,对抽出芽儿的大蒜的感知,对在隐秘角落藏起泥巴的姜的感知,对难以斩断的五花肉的感知,对潮湿结块的白糖的感知,等等等等。它们是突破那一层隔阂的关键所在,让你感受到更为丰富的味觉。


板栗红烧肉

茭白炒五花肉


炝炒菜心

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发表于 2012-10-21 00:11:52 |显示全部楼层
看饿了。
八卦党话多派
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发表于 2012-11-10 11:42:02 |显示全部楼层
芋头糊了
写芋头已经写了好多次了,基本上用尽了我对它的认识。而它的吃法还有很多,而且只要有兴趣,还可以开发出更多的新菜式。这一次,原打算做剁椒芋头,一道湘菜,然后看到芋头太大颗,数量也不多,就转念试一试做芋头糊。刚好多年没吃过了。
先煮芋头,筷子能轻易插进去就熟了。过一下冷水,方便剥皮。煮芋头的时候,准备好辅料:切肉丝,加生粉、酱油和几滴料酒搅拌;如果有酸菜(自制的尤佳),就切一些泡过的大蒜,盛几勺酸菜汤,以备放进芋头提味。如此采用统筹方法,好科学,有没有?
热油,入芋头,让它们在锅里跑几下,用锅铲将芋头戳成小块。倒入准备好的开水,水没过芋头多一点即可。让它煮几分钟,一边继续用锅铲戳, 浇入酸菜水,蒜片和肉丝都陆续下锅。随着煮的作用,芋头逐渐和汤水融合,成了糊状。以免肉丝煮老了,适时出锅,点缀上辣椒末和葱花。
材料:芋头5,6个,一斤左右;2,3块钱的猪肉。
芋头其它的吃法,大概还有:芋头煮牛肉、芋头红烧泥鳅、芋头煮田螺肉、酸菜芋头汤、剁椒芋头、香芋扣肉、糖醋芋母丝、煨芋头,以及由芋头做成的各种小吃。每一种都能独挡一面。
吃来吃去,发现我的舌头在原地踏步,画圈圈,只是这个圈稍微大了一点,它是保守的,重复着童年定好的基调。




芋头糊浇在米饭上,一碗饭迅速就消灭掉了。

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发表于 2012-11-29 14:27:46 |显示全部楼层
顶呱呱

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darmou  承蒙陈新丰夸赞。有机会可以来尝尝。  发表于 2012-12-18 22:44
文能读书写字,武能炒菜做饭。
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发表于 2012-11-29 14:55:36 |显示全部楼层
这是你的碗吗?好……秀气

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darmou  ennn,很普通的一个碗。  发表于 2012-12-1 22:54
2011.12.5——2013.8.18
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发表于 2012-12-1 23:51:50 |显示全部楼层
明明是个小姑娘才会买的碗。。。
2011.12.5——2013.8.18
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发表于 2012-12-3 21:42:19 |显示全部楼层
本帖最后由 darmou 于 2012-12-3 21:43 编辑

腌菜虎皮青椒
老家带来的干腌菜,是我最近的镇厨之宝,频频上镜。它在菜里面的人缘很好,荤素都可以搭配,而且都能起到画龙点睛的作用。 例如今晚它把青椒衬托得恰到好处。这道菜类似干腌菜炒苦瓜,做法和虎皮尖椒也差不多,不再赘述。干腌菜就要吃完了,期待下一次出现更多的,然后进行更多的尝试。


酸萝卜炒鸡胗
自制的酸萝卜、泡过的大蒜、尖椒、香芹。主料是鸡胗,4个左右就够了。它们在一起,炒啊炒啊炒啊炒,互相影响,互相启发,互相欣赏,就像一个默契的乐队,演奏出一首像湖南,像四川,像江西的民谣,它的歌迷是几碗米饭,这些忠实的拥趸,将追随着它,生死相依,往复循环。



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发表于 2012-12-18 22:47:25 |显示全部楼层
从书面上讲,现在已经是冬天了。所以也要做一些跟这个节令有关联的菜或主食。

焖面
冬天吃面挺好的——我的直观判断而已。没有去查科普资料,懒得查。以前吃得多的是挂面,过节或者喜事才能逢上,就像米饭在北方比较稀罕是一回事。我见了点世面之后,才知道还可以有湿的拉面,而且味道更佳。然而拉面吃来吃去,新鲜劲过了,觉得也就那样。直到认识焖面,在两年前左右,于是纠正了我对面的粗浅认识。所以,我和焖面虽只有两年的交往,但好像认识了很久一样。它是大吃货——海沫——传授给我的。由于焖的缘故,焖面的味道很浑厚,它不能连续吃,因为舌头对它的记忆很强烈,容易导致腻味,所以要隔上一段时间吃一次。焖面耗时间(就跟我写东西一样慢),先将肉丁(五花肉,切得比红烧肉稍微小一点)焖个十几、二十分钟,小火。然后加汤水和切好的西红柿、四季豆,同时把手工面或者宽面铺在菜上,汤水刚好没过面即可。我一般最后再加干煸过的四季豆,以免四季豆焖久了发黄。但西红柿可以和面同时放,让它们和肉丁有更多时间交流,味道就厚了起来。全程都是小火焖,大概4,50分钟就可以开锅了。其它佐料有大蒜、八角、姜、料酒或花雕。





萝卜牛腩
或者羊肉,萝卜可以驯服它们的膻味。先把牛腩加上大蒜、姜、料酒、桂皮、花椒、八角、干辣椒,用高压锅压20来分钟。萝卜切成滚刀片(kingshow同学教给我的刀法)尽量切大块一些。然后把萝卜干煸几分钟,去掉一些水分。接着可以一边煮萝卜,等牛腩压好之后,和萝卜汇合,煮到萝卜可以轻易的插进筷子就退火,可以吃了。广州到处都有卖萝卜牛杂的地方,打着岭南第一锅的旗号,反正吹牛不犯法。最终还是自己做的更好。


这是萝卜羊肉。

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发表于 2012-12-19 12:26:38 |显示全部楼层
darmou  承蒙陈新丰夸赞。有机会可以来尝尝。


客气客气
文能读书写字,武能炒菜做饭。
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不吐槽会死患者 女王大人勋章 功勋版主

发表于 2012-12-19 16:22:17 |显示全部楼层
看着好好吃。。。
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