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楼主: 艾哲雪

加油！家政论坛黑蓝！

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黑天才

879 主题	35 好友	1万积分

略有小成

你的假想敌

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11^#

发表于 2007-11-26 02:44:36 |只看该作者

仲有最靓概猪脸肉，仲有最靓概猪脸肉，仲有最靓概猪脸肉，仲有最靓概猪脸肉……渐弱

我三岁的时候，很忧郁
喜欢，在河边丢小石头

http://heitiancai.blog.163.com/

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艾哲雪

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新手上路

Hello,Mortal.

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12^#

发表于 2007-11-26 08:20:00 |只看该作者

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用锁真真在2007-11-25 19:24:14的发言： 他们用矿泉水和无公害绿色蔬菜喂牛，给它们做massage吹空调听爵士乐放松心情，为了难道就是为了和它们开一个险恶的玩笑，让它们最后变为一块块的牛排吗？ 我再也不吃有脸的东西了……</div>锁老师，我们学校食堂有道盖饭就叫“什么香猪脸饭”……我记得我见过一组长着很萌的脸的大米蔬菜之类的图，为了不让您厌食消瘦就不发过来了……

白色风衣马自达，语不成声泪满面。扼腕叹息哑然笑，狂喜乱舞头顶天。

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艾哲雪

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新手上路

Hello,Mortal.

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13^#

发表于 2007-11-26 08:23:11 |只看该作者

『放课后！叔叔们的欢乐小剧场！』系列

井井回 19:13:01 哦。吃牛排我觉得关键是黑胡椒邱雷 19:13:42 井回说得对邱雷 19:14:18 我就欣赏这种本末倒置、买椟还珠、头痛医脚的价值观 <img src="http://photo15.yupoo.com/20071126/082217_317164803_oskbywir.jpg" border="0" alt="" />

白色风衣马自达，语不成声泪满面。扼腕叹息哑然笑，狂喜乱舞头顶天。

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oo柒

191 主题	3 好友	4144 积分

业余侠客

oak_rarrel

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14^#

发表于 2007-11-26 09:12:46 |只看该作者

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用黑天才在2007-11-26 02:44:36的发言： 仲有最靓概猪脸肉，仲有最靓概猪脸肉，仲有最靓概猪脸肉，仲有最靓概猪脸肉……渐弱</div>仲有最靓嘎猪腩肉，仲有最靓嘎猪腩肉.....

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冯与蓝

246 主题	63 好友	1万积分

略有小成

骠骑大将军

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15^#

发表于 2007-11-26 20:53:17 |只看该作者

内地西菜厨子不行啊，要三分熟常给四五分熟的，怕自己人吃了不消化八

我看出来了，兄弟们个个身怀绝技啊……
http://fengyulan.blog.sohu.com

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小宽

105 主题	0 好友	1995 积分

论坛游民

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16^#

发表于 2007-11-27 10:21:21 |只看该作者

俺是美食记者。。。牛排我也写过。。封面美食主张 牛什么牛，排什么排 要是一个人跑过来对我说，他喜欢牛排，并且经常吃，并且最喜欢三分熟带血的进口牛肉，又特定的喜欢牛的某个部位，比如说菲力，他要么就是一个友邦人士，要么就是在西方久居的国产人士。对国人来说，爱吃的是土豆炖牛肉，是肥牛火锅，最不济也是佐酒的酱牛肉。这些食品就算没有十足的美味，至少有十成的熟度。西餐中的牛肉经历了几百年的发展，已经形成了一种文化。在欧洲中世纪时期，猪肉及羊肉是平民享用的肉类，牛肉则是王公贵族们享受的高级肉品。尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。如今，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。吃牛排的学问很多，但是最大的学问是肉质。肉质会随着运动量和饲料的差别而不同。美国中西部的牛，是以粟米喂饲的，所以肉质较为鲜美。而在日本，神户的牛肉被奉为神品，都是在喝啤酒，听音乐，按摩中长大的，肉质自然上乘。在同一只牛身上，也可以发掘出不同滋味的牛肉。比如牛菲力，是臀部及腰肌肉的一块软肉，是牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩。其他部位也是各有风情，都细细区分开来。各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片；罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症：而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤：法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位：至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，口味别具一格……牛排，豪放派的人看到豪放，婉约派的人看到婉约，江湖派的人看到一刀下去的血水，学院派的人吃到鲜美中的优雅。牛什么牛，排什么排，不过还是一块牛排。  专题一 导语 牛排在西餐中是最普遍的，一般会有两种做法，一种是扒，一种是煎，这两种方法会有各自不同的特点。扒房里制作的牛排有碳烤和石板烤，一般在北欧国家比较多见，口感上佳，有烤制的牛肉那种独特的肉类脂香，香味很重；而用平底锅黄油煎的话，则可以最大程度的保持牛肉的鲜嫩，能够最大程度展现原料的固有美味。这如同我们常见的烤鸭，有挂炉的，有闷炉的，但是都可以做得很出色。在北京，从前想吃牛排只能去酒店里的西餐厅；后来北京的西餐厅越来越多，几乎每一家都会把各种牛排做成主菜，不算压轴之作，也定是充饥之物；再后来，有了牛排快餐店，把牛排彻底普及了一下，却丢掉了牛排本身的优雅和讲究。其实牛排这种需要动刀子的食物，需要的是一些技巧和一些优雅，比如一块没有骨头的软肉，如何就成为一块美好的牛排的？  解牛： 扒澳洲牛柳 扒澳洲牛排采用的是扒烤的方法，用盐及胡椒调味牛柳，并涂上少量芥末蒜油，将其放在扒炉上，根据要求制成不同熟度的牛排，用扒制时间控制牛肉的熟度。扒牛排与煎牛排不同，扒烤火候小，扒制出的牛肉更鲜嫩。三分熟的扒澳洲牛柳切开肉还带有大量血水。其实对于中国人来说，吃不惯这种带着血水的牛排，总会有一种生吃的幻觉。其实如果吃习惯了其中牛肉本身的鲜美味道，再吃十足熟的牛排，就会有些不适应了。轻轻切开牛排，由于是三分熟，切起来并不熟练。这里是牛肉中最鲜嫩的一块肉，平常所见的牛肉大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般做菲力牛排时，都会切得较厚，菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。尽管菲力是牛排中名贵的部位，却没有多少韧劲，对精于此道的老餮来说，多少有些不够满足。  特别介绍的是这里的酱料，虽然也是常见的黑胡椒酱，可是口味却有了区别。一般牛排都用牛骨汤做成底汁，这种汤料不太符合中国人的口味，因此饭店使用特制的中式汤汁做底料，使之更适应中国人的需求。另外还配了一些奶油菠菜汁，作为颜色的调节，从中可以看到厨师的精细。搭配的蔬菜也是很夺目，除了洋葱、黄瓜、胡萝卜这些常见的蔬菜之外，还有特别的土豆泥，里面混合着培根碎丁，微微咸，微微鲜。特别提示：这里每天下午还都有下午茶，<span style="line-height:100%;font-family:宋体;mso-ascii-font-family:&quot:;times new roman&amp:;quot:;mso-hansi-font-family:&quot:;times new roman&amp:;quot:;mso-bidi-font-size:10.5pt;mso-font-kerning:0pt;mso-bidi-font-family:宋体">迷你三明治，小茶点，咖啡或茶，每位四十元。厨师介绍：牛柳，也是是常说的菲力（Filet）是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，是牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉。   特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。口感特点：鲜嫩多汁味蕾打动指数：★★★出品餐厅  帝景豪庭酒店地址  朝阳区西大望路23号帝景豪庭酒店一楼西餐厅人均消费  150元左右 沙朗牛排 在斗牛士餐厅，他们帅气的经理向我们推荐五分熟的沙朗牛排。再吃牛排之前，最先上来烤得清香扑鼻的香蒜面包，随后洋葱汤飘着香气摆在桌前。有两道美味上场，为压轴的牛排做好了预热，也吊足了记者的胃口。正在等待中，沙朗牛排翩然而至，在铁板上吱吱地微响着，热气缓慢升腾。肉块相当大，听说有半斤重，牛肉的原味在四周荡漾开来。撒上这里特殊的香蒜汁，拿起刀叉轻轻割下一块，牛排熟的程度正好，外面有点儿焦，边上肉发白，里面是又红又嫩的牛肉，尝一口，汁多味鲜。就着恍惚的灯光，一时间，如同来到18世纪的欧洲小镇。沙朗带筋、油腻，肉质细嫩、油花满布，相对于菲力的精瘦，好的沙朗甚至超嫩到入口即化的地步，吃起来美妙的感觉。这种肉要比菲力牛排多了一些韧性，所以入口更加有牛排的纷芬芳。吃的时候以5分至8分熟最好，处理时按肉纹纤维切成薄片状，让瘦肉带着部份油筋，才能享受到最佳的嚼感。厨师介绍：沙朗牛排（SirloinSteak）就是指牛的后腰肉，带膘的牛排。烹调手法适以单份扒或整条烤。特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。口感特点：带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有精，肉质油润而鲜美。味蕾打动指数：★★★ 出品餐厅  斗牛士地址  朝阳区光华路温特莱中心二楼人均消费  70—80元 西冷牛排 杰斯汀的牛排可以在客人面前现场操作，视觉上也很有美感。这里的牛排制作之前的牛肉要经过很多种腌制的步骤。上好的牛排要看它的部位，一般来说是眼肉最好，色泽暗红明亮，手感弹性十足。先是用温热的牛尾浓汤将牛肉浸泡了一会儿，然后轻轻的拍打着牛肉，让汁水交融，缓缓的吃进肉内。紧接着，用上好的法国红酒在小锅子里煮开，加入几种香料，芝士勾成芡汁，待芡汁冷却了之后，才把牛肉浸泡其中。煎制牛排也有很讲究，煎这种方法其实还是有很多科学原理的，能够将牛肉表面迅速加热，发生复杂的化合反应，产生大量的香料分子。但是不要使他们的细胞壁破裂，逃逸出来太多，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。煎制的时候，黄油的芳香和牛肉的鲜香迎面而来，那种味道实在是好闻。时间差不多，牛排也煎好了。一块厚片西冷牛排散发着丝丝浅浅的香气，静静的躺在大大的白瓷餐盘中，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的色泽，有些暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉是一种非常漂亮的粉红色，汁水很多，看上去就极其诱人。拎起一小半块牛排丢到嘴里。一边闭上眼睛，一边细细品味。烤肉的香味仍然能够很好的传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走；牛肉鲜嫩极了，一口下去，就能感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。两种口味在内部红酒调味汁的作用下很好的融合起来，随着咀嚼味道一层一层散发出来，如果手边再有一杯红酒的话，恐怕就真的醉了。  厨师介绍：西冷牛排（Sirloin）即下腰肉，因牛只下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点，咬劲够。特配佐酒：适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法国的圣埃斯特菲红葡萄酒刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩异常。味蕾打动指数：★★★★出品餐厅  杰斯汀 Justine's       地　址：朝阳区建国门外大街5号建国饭店1层人均消费 400元   带骨 台塑牛排 牛排在西餐厅中随处可见，几成熟的，味道精良。但是要是吃了王品台塑牛排，就会发现一种别有风味的全新牛排感受。这就是所谓的中式牛排。台塑牛排是台塑集团董事长<personname wst="on" productid="王永庆">王永庆</personname>先生招待贵宾的名菜，缘由是因为王永庆经常出席各种宴会，非常不习惯血淋淋的牛排，<personname wst="on" productid="于是王">于是王</personname>太太和主厨精心研制出一道全熟牛排,虽然全熟却鲜嫩多汁，这道牛排马上得到王董事长的喜爱,久而久之也成了台塑集团招待贵宾的一道代表菜品。台塑牛排的选料精到，他们号称“一头牛只能供应六客王品台塑牛排”，这话并非托大，因为一头牛只有第六至第八对肋骨这六块牛排，还能在<chmetcnv wst="on" unitname="℃" sourcevalue="250" hasspace="False" negative="False" numbertype="1" tcsc="0">250℃</chmetcnv>烤箱烘烤一个半小时，还能保持100%鲜嫩度的牛排，而且完全符合骨长<chmetcnv wst="on" unitname="公分" sourcevalue="17" hasspace="False" negative="False" numbertype="1" tcsc="0">17公分</chmetcnv>，重<chmetcnv wst="on" unitname="盎司" sourcevalue="16" hasspace="False" negative="False" numbertype="1" tcsc="0">16盎司</chmetcnv>的最佳规格。做的时候也是有特殊之处，用多种佐料腌浸两天两夜，将完全入味的带骨牛小排，慢火烧烤一个半小时，再以高温120度的瓷盘盛装，保持台塑牛排香嫩的风味，使全熟的牛排虽不带血丝，却异常鲜嫩，咬劲十足。这么大一块牛排，量实在是非同凡响，并且之前还有面包、沙拉、汤，之后还有配菜、甜点和饮料，绝对可以算作丰盛。先切了一点靠骨的肉，稍带脆性，奇怪的是这脆骨肉熟透了，但的确一点也不老，用刀轻轻一切就开了，有点象切面包想多大就多大，而不是很多时候吃牛排，刀叉叮叮当当乱响一气，所有目光都都看过来，可牛排还是切不开。再从边上一点一点把肉削下来，每一块都汁水丰盈，味道浸透，不涩不韧不老，鲜美异常。感觉肚子里象塞了个石头，沉甸甸的。 厨师介绍：这是选用肋骨的排骨，并且仅仅是第六至第八对肋骨这六块牛排，还能在<chmetcnv wst="on" unitname="℃" sourcevalue="250" hasspace="False" negative="False" numbertype="1" tcsc="0">250℃</chmetcnv>烤箱烘烤一个半小时，还能保持100%鲜嫩度的牛排，而且完全符合骨长<chmetcnv wst="on" unitname="公分" sourcevalue="17" hasspace="False" negative="False" numbertype="1" tcsc="0">17公分</chmetcnv>，重<chmetcnv wst="on" unitname="盎司" sourcevalue="16" hasspace="False" negative="False" numbertype="1" tcsc="0">16盎司</chmetcnv>的最佳规格。特配佐酒：适宜佐以美国加洲红酒和意大利果香型红葡萄酒。口感特点：全熟的独特细嫩芬芳。味蕾打动指数：★★★★★出品餐厅：王品台塑牛排地址  国贸店/朝阳区建国门外大街永安东里米阳大厦首层北京西单店/西城区华远街置地星座9号楼6单元（君太百货西北角）人均消费  198元（套餐）  牛小排 斗牛士是台湾的一家连锁牛排店，传统是美式牛排，但是为了迎合中国人的口味，也有一些改变。地道的美式牛排是不讲求酱料搭配的，只要在煎或烤的时候洒点儿盐巴，最后再加上点儿胡椒，一切牛肉美味就尽在不言中了；而这里的牛排是加酱的，不仅有比较常见的黑胡椒酱和蘑菇酱，还有香喷喷的香蒜酱，食客可以根据自己的喜好自由选择。餐厅选用的牛肉都是上海中央厨房统一标准采购的，大部分来自外蒙古，也有部分澳洲牛肉。牛小排的做法是先煎后烤，选用带骨牛小排，煎烤至七分熟或全熟就可以了这个部位肉质结实油脂甚多，以炭烧或烧烤的方式处理最佳，在烧烤的过程里，油脂遇热流出，香味四溢。烹调时通常采横切处理，吃时不宜太生，因为在全熟的状况下，骨头部份会与肉片自然分离（肉煎熟收缩的原理），使牛小排的口感脆焦又充满咀嚼感。适合熟度为全熟。牛小排带骨带筋，肉质肥腴，多汁耐嚼，有咬劲。牛小排肉质鲜嫩，且不会因烹煮而变得干硬，烤至全熟也不影响口感，是不敢吃生肉、怕见血的人的最佳选择。牛小排食用时，首先用牛排刀由牛小排筋的中央轻轻划开，让筋有断口；再由断口处，顺着筋膜沿着包裹骨头的连接部位，用刀贴着骨头，将筋膜与骨头边转动边分开，就能够干干净净地将美味的肉与筋和恼人的骨头分开了，这样就可以优雅享受牛小排了。 厨师介绍：牛小排取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位，就是指牛小排、肋排，是肋骨带肉，有筋、有腱的那种。烹调手法以烤、炸、煨为主。特配佐酒：适宜佐以美国加洲红酒和意大利果香型红葡萄酒。口感特点：肉质较紧，贴骨处因为有筋腱，所以很有嚼头，肉中肥瘦交杂，烤透的牛仔骨，肥油尽走，筋腱脱骨；煨透的牛仔骨，香味进透，肉散汁多。味蕾打动指数：★★★出品餐厅：斗牛士地址：朝阳区光华路温特莱中心二楼人均消费：70—80元  说牛 徐文立  酒店经理 从2000年到2002年的时候，我在美国。在那里吃得最多的就是牛排，大部分都是从家乐福超市买回来自己做，大概2、3美元，就算超市里的牛排也会分出不同的部位，有不同的档次和价格。有时候也会去牛排店去吃，可是价钱相对就贵多了，一次牛排下来，大概要20美元。现在回国之后，倒是很少吃牛排了。中国人吃牛排大多喜欢吃7成熟的，太生的总是觉得别扭。  小贴士 又如吃牛排。正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。说到吃牛排，这在西餐中却是有十分的讲究。叫牛排时，服务生一定会问：要几成熟的牛排？ 牛排的生熟牛排生熟，一般分四个阶段：Bleu，所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；Rare即三成熟，汁水较多；而五成熟(Medium)的牛肉中心为粉红色；表面焦黄，而中心已熟个七、八分者，就是所谓七成熟(Medium well)。熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度，在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。

见色起义。。http://www.sepblog.com/blog/user1/201/index.html

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